为什么咸鸭蛋能香到流油？咸鸭蛋是我国的特色菜肴

咸鸭蛋是我国的特色菜肴，很多人都无法抵抗它的美味，无论是喝粥、吃稀饭、月饼、粽子都会加上香到流油的咸鸭蛋蛋黄，加上咸鸭蛋蛋黄的食物就会变得非常香。

很多人应该都很纳闷，为什么鸭蛋经过腌制，就会变成香喷喷的咸鸭蛋呢？

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小编很喜欢吃流油的咸鸭蛋，因为流油的咸鸭蛋特别香！但奇怪的是，鸭蛋经过腌制竟然会变的流油呢？今天就来给大家解答。

其实，鸭蛋里的油一直都在，只是存在方式不同。

首先，咸蛋黄的油不管经不经过腌制，都存在于蛋黄里，肯定不是凭空出现的。那我们就来看看，为什么鸭蛋里含有油脂呢？

蛋黄里面本身有含有丰富的脂质，鸭蛋黄中的脂质含量大约有30%这样。

那为什么新鲜的蛋黄，或者是熟蛋黄，不会像咸鸭蛋一样流油呢？

这是因为油脂的储存方式不同。

油脂并不是像液体一样，浮在表面，而是以小油滴的形式均匀分散在蛋黄里，帮助油脂稳定分散的是蛋黄中的蛋白质与磷脂，它们起到了乳化剂的作用。

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蛋黄中的脂蛋白结构示意图

乳剂和分离的油脂区别还是很大的，尤其是新鲜的蛋黄，里面的油脂都藏在水包油型乳剂里，如果不经过特殊的加工，基本上是不可能将油脂从蛋黄里分离的。

但是如果我们对鸭蛋加盐再加热，就会出现流油蛋黄的现象了。

新鲜的蛋黄油脂分散的很均匀，但是如果遭到了加盐和加热，乳剂结构就会被破坏，油脂也就分离出来了。

但是并不是随随便便就能制作出流油的蛋黄，流油蛋黄的出现还需要一些特别的条件，经过很多的实验显示，用25%的盐水腌制35天后，生咸鸭蛋的蛋黄油脂渗出率大约有20% ，把他煮熟就渗油的概率就会达到40%左右。

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这么说来，想要吃到美味可口的流油咸鸭蛋，还是需要一些条件。

咸鸭蛋腌制之后会流油，那么鸡蛋会不会也这样呢？

其实呀，鸡蛋黄和鸭蛋黄的成分是有差别的，也就是说，鸭蛋黄腌制后有更好的质地和出油效果，鸡蛋在腌制之后，并不是那么容易渗油的，所以，一般都会选鸭蛋进行腌制。

相比于手大众欢迎的咸鸭蛋蛋黄，蛋清就没那么好好运了，有些时候，吃咸鸭蛋，甚至会将蛋黄吃点，蛋清直接扔掉，不仅仅是它缺少油脂，还有一个致命的原因，那就是——太咸了！

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将鸭蛋腌制之后，就不可避免的遇到一个问题，蛋黄虽然好吃，但是蛋白太咸了，有时候腌制的时间长一点，那基本上就没办法入口。这有两种原因，首先是盐分扩散到蛋黄的速度会比较慢，其次就是蛋黄脂质含量高，不容易和盐融合。

因为咸蛋黄远比咸蛋清有市场，所以商家们开始将蛋黄和蛋白进行分离处理，避免多余的蛋清被浪费。

为什么咸鸭蛋能香到流油？