为啥羊肉泡馍没有火遍中国
所长来广许久，也曾想在羊城复刻西安的特色美食——羊肉泡馍，一来是为了给身处异乡的老陕们带来一些家的味道，二来也确实发自内心的想要将最正宗的陕西美食带到羊城。但是后来这个想法夭折了，究其原因如何？
所长本身就是个厨子，厨艺也尚可，就在家里自己开火做了做羊肉泡馍，给广州的朋友们吃了几次。有喜欢吃的，也有不喜欢吃的，但是皆有一共同点，即使喜欢吃的，也往往吃不完一整碗。询问其究里，大都是一个字“腻”，确实羊肉本身是大补之物，但由其烹制手法之故，往需加入浓汤，明油。再加上羊肉其本身油脂亦较多，一碗羊肉泡馍亦可称为一碗“浓油羊肉汤泡馍”。
此是其一。
其二，羊肉性温既能御风寒，又可补身，对一般风寒咳嗽、慢性支气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受宠爱。但是羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味。
开一家正宗的羊肉泡馍馆子并不艰难，只须一个靠谱的掌勺烹制出吃食，再加一方寸之地招待饥肠辘辘的食客即可。在自家试做之时，有几位朋友是一点都不吃羊肉的，尤其是羊肉丸子、羊肉馅、羊肉汤之类的吃食，根本是一点都不沾的。像涮羊肉，和烤羊肉串才会勉强动一动筷子。
朋友老廖说自己当初第一次去西安时，观之满街都是羊肉泡馍（所长插了一句嘴，老廖你丫肯定去的是转骗游客的回民街），好奇心十足的老廖特别想品尝一番（那会儿他还不认识所长），可是门口飘来那浓郁的羊骚味儿就已经让老廖“退避三舍”，就在要放弃的时候，同行的朋友非让他尝一碗不可“大老远来一次，不尝尝岂不是要后悔？”。
饭店里是可以做那种小份的，很小的一碗，端上来之后闻了一下就令老廖无法忍受。老廖说：其实现在想想，当时那家餐厅的羊肉泡还真不如老王（所长）你带我吃的小餐馆做的正宗，很小一碗，没有搭配解腻的辣椒酱和糖蒜，只有羊肉碎和馍，亦没有像老王加的粉丝之类的配菜。
此是其二。
所长在家试火之时，工作量最大的地方并非熬制汤底，处理羊膻味儿。而是——“掰馍”。打饦饦馍，需要九分死面，一分发面，这样的馍煮出来筋滑，又方便入味儿。顾名思义，羊肉泡馍除了羊肉之外，当然就是泡馍了。
掰馍讲究四个字儿：一掰、撕、掐、抖。
掰：将整个饼一掰为二，二掰为四。二撕：取四分之一，从中间撕为两片。三掐：用掐的方法，将馍掐成黄豆粒大小，掐得大小越均匀越好。四抖：掰完了要抖一抖，检查有没有忘记掰的大块。再看看碗底，不要有太多馍渣，不然煮出来就“燃燃（ran，ran）”的，失去其本身劲道的口感。所长记得那几次开火，一共掰了四十二人份的馍，掰到拇指指甲盖出血（戴了手套）
馍掰的不好，羊肉泡就没有了灵魂。
此为其三。
天下熙熙，皆为利来；天下攘攘，皆为利往。既然决定开店，那么最重要的一点就是需要盈余，能糊口才能有坚持下去的动力。羊肉泡馍馆在西安能够经营良擅，大抵都是借着当地人的热情已及文化氛围和饮食习惯培养出的肥沃土壤而壮大。但若要将此种经营模式照搬至全国各地，那必是无根之萍，难以为继的。羊肉泡馍工序繁琐，操作起来较为死板复杂，除非改良简化其工艺，可改良了也就不正宗了，君不见真空压缩的羊肉泡馍惨淡的市场。
以上，是所长自身的一段经历，说出来仅供诸位做以参考了解。
■网友三十
饮食习惯问题是第一位的，饮食归根结底是一种习惯。
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