吃货|小苏打真有那么神奇吗？
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文/冯大诚
小苏打的大名是碳酸氢钠 ， 小苏打是商品名 。 从化学分类说 ， 碳酸氢钠属于酸式盐 ， 但是它在水溶液中呈弱碱性 ， 加热分解后释放二氧化碳 ， 生成碱性更强的碳酸钠（纯碱 ， 某些商家称之为“食用碱”） 。 近年来 ， 小苏打被舆论炒得有点热 。 有些文章宣称 ， 小苏打是家庭必备的万能神器 。 小苏打真有那么神奇吗？小苏打和苏打
在说小苏打之前 ， 先说一下苏打 。 苏打是英语soda的音译名 ， 如今在汉语里是碳酸钠的商品名 ， 但在实际使用时常常容易与小苏打混淆 。
实际上soda在英语中就是一个含混不清的词 ， 包含了许多化合物的名称：氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠 。 它有碱的意思 ， 化学元素钠也出自这个词 。 soda之所以表示这么多化合物 ， 是因为这个词比较古老 ， 而碳酸钠、碳酸氢钠、氧化钠、氢氧化钠这些物质的性质相近 ， 都有很强的碱性 ， 又能够相互制备 。 这种混乱是历史造成的 。
soda这个词的来源众说纷纭 。 有一个说法是来源于阿拉伯语 ， 是一种燃烧以后产生钠碱的植物名称；也有的说来自拉丁语“治疗头痛的药” ， 而该词又出于阿拉伯语“头痛”；还有的说来自拉丁语“固体”等 。
燃烧后能够产生钠碱的植物多生长在盐碱地 ， 生长期间吸收了一些盐（如氯化钠）和碱（应当有碳酸钾、碳酸钠） 。 燃烧过后 ， 有机部分（纤维素、木质素等）基本上烧光了 ， 无机盐（碳酸钾、碳酸钠的化学行为像碱 ， 从分类上说是盐类）留了下来 ， 这是这种植物灰烬的重要成分 。 所以 ， 第一种说法的可能性很大 。
本文采用如今通行的说法：小苏打——碳酸氢钠 ， 避免单独使用歧义极大的苏打一词 。 此发酵非彼发酵
很多家庭把小苏打用作发酵粉 ， 但是 ， 小苏打发酵与真正的发酵是完全不同的两回事情 。 发酵是酵母菌等微生物作用的结果 ， 而用小苏打做面食引起空洞 ， 只是碳酸氢钠在受热的情况下分解 ， 放出二氧化碳的结果 。
小苏打的碱性很弱 。 它受热分解 ， 生成二氧化碳和碳酸钠 。 二氧化碳气体跑掉后 ， 剩下碳酸钠 ， 碱性就增加了许多 。 这样 ， 用小苏打作发酵粉 ， 往往使面食呈碱性 ， 口感不佳 。
市场上出售的所谓“自发面粉” ， 不是“自己发酵” ， 而是面粉中含有小苏打和某些酸性添加剂如磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等 。 如果仅仅用小苏打 ， 那么 ， 面食中残留的碳酸钠将影响口感 ， 而“自发面粉”中加进了酸性添加剂 ， 就能够避免这个问题 ， 改善口感 。
在面粉中加入泡打粉 ， 效果和使用自发面粉一样 。 泡打粉虽然也叫发酵粉 ， 但是 ， 如上面所说 ， 与发酵没有一点关系 。 它的优点只是使用简单 ， 面团发起来很快 。
如果从营养的角度看 ， 可以使用酵母粉 ， 这是一种真正使面团发酵的物质 。 酵母粉或称干酵母 ， 就是一些酵母菌 。 在面团中 ， 酵母菌能够快速增殖 ， 使面团发酵 ， 从而放出二氧化碳 ， 使面团蓬松 。
酵母菌增殖 ， 能够产生不少有益的维生素 ， 特别是B族维生素 ， 这对我们的身体很有好处 。 我在上面提到酵母粉时用了“物质”一词 ， 因为酵母粉是有营养的物质 ， 而不是“食品添加剂” 。 泡打粉中所含的小苏打、磷酸二氢钙等才是食品添加剂 ， 不过只要适量使用 ， 不会对人体产生什么有害的影响 。 酸碱体质不科学
有时人们只使用小苏打 ， 不加酸性添加剂 ， 故意使食品呈现碱性 ， 苏打饼干就是一例 。 烤制饼干时 ， 小苏打分解使饼干质地疏松 ， 残留的碳酸钠使饼干有碱性 。 苏打饼干很受一些人的欢迎 。 一个原因是有人喜欢这种口味；另一个原因是这种饼干食用后不容易引起“反酸” ， 对于胃酸过多者的刺激较小 。
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