北京邮电大学出版|果实成熟为何色鲜味美？瓜类色泽与什么有关？胡萝卜素有哪些类？

瓜类的色泽与品种、成熟度及栽培条件有关系。黄肉的品种含有各种胡萝卜素，不含茄红素，而且胡萝卜素的含量随果肉色泽的加深而增加，例如，乳黄色含胡萝卜素低（100克含0.11毫克），而深黄色中含量较高（100克含0.90毫克）。红肉的品种则含有茄红素和胡萝卜素，其色泽由茄红素的含量所决定，由于其比例的不同，形成淡红、大红、红、玫瑰红等颜色。

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不同的果实中胡萝卜素的种类差异较大。柿子果实内总类胡萝卜素为叶黄素，红隐黄质、玉米黄质、蒽黄质等所占的量大，红柿以茄红素含量最高，菠萝中以紫黄质（50%）、橙黄质（13%）、胡萝卜素（9%）、新黄质（8%）等为主；杏类胡萝卜素中茄红素约占10% 。像苹果、梨、萝卜、马铃薯的果肉及肉质看上去是白色的，也有极少量类胡萝卜素存在。
果实成熟时果肉变软，这是因为细胞壁之间的果胶物质发生了变化，以及淀粉和脂肪的水解。不同的果实水解的速度是不同的，例如香蕉成熟时淀粉的水解速度增加很快，苹果则较慢，柑橘和柠檬最慢，有时需要几个月。

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果实成熟时，还散发出一种令人愉快的芳香味，这是什么物质呢？据分析，一类是酯类物质。例如香蕉中的特殊香味就是一种脂肪族酯。有些则是乙酸乙酯，也具有特殊香味。另一类散发芳香味的物质是醛类和酮类物质。例如，橘子中的香味。
从植物本身来看，植物果实成熟，意味着植物种子发育完全。植物为了繁殖后代，进化出色鲜味美的果实，来满足种子发育的需要并对种子的发育提供保护，同时也可招引动物取食，及时分离出种子，便于繁衍后代。甚至有些野生植物种子要经动物食用后再传播出去，才能很好的萌发。

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