葱爆羊肉咋做羊肉不出水而且嫩
首先是羊肉质量，要不怎么做都白搭。其次一定要后放盐，这个后放是指你认为炒熟了，关火后放盐。最后，如果你不对香菜过敏的话，放上一点点就更好了。答饿了……▲■先放葱翻炒再放羊肉，羊肉不要用超市冰冻的涮羊肉片，而要用不是冰冻的羊肉块切片的。羊肉事前要用调料拌匀，减少翻炒时间，但盐要最后放。■实名反对顶楼回答者，误人子弟，不懂还作出一副好像很了解的样子，扯淡！首先，在炒菜中使用蛋液与淀粉，这一步用行话讲叫“上浆”，其目的本就是提高食料的持水能力与保水性，餐馆使用根本就不可能为了分量而大量使用，因为少了达不到效果，多了反而不利于操作且极易脱浆！而盐在上浆过程中也有不可或缺的作用！虽然施盐会改变食料溶液的摩尔浓度导致水分渗出，但食盐同时也有着电离食料蛋白质，使其产生黏性增进蛋白质水化能力的作用！只要掌握好量，提前施盐绝对利大于弊！另外，优秀的上浆方法在行内也是具有商业机密价值的！不管什么原料，一旦加热就开始失水，火候的控制与上浆水平一样重要！我反正是没见过用什么上浆方法可以让菜长时间高温加热还能保持水嫩的。葱爆羊肉的成菜标准是:肉片软嫩有焦香，葱香浓郁，口味咸鲜。所以，若是肉本身已经致嫩到位，结构不太老韧，改刀厚薄恰当，就算你不上浆，只要调整好投料顺序，缩短肉的受热时间，高温短时爆炒成熟，同样可以达到要求！只是对操作水平的要求更高
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