酸奶大家庭，你爱哪一个？
当我们来到超市时 ， 却总会被货架上各式各样的“酸”奶制品搞的晕头转向 ， 不知道该买哪个好？结果 ， 要么痴痴地在店员的“建议”下作出选择 ， 要么稀里糊涂的迷信“品牌” ， 倘若实在感到不知所措 ， 大不了随便拎一种直奔收银台 。 这里 ， 我们不禁要问 ， 平常喝的「酸奶」到底有几种 ， 又该怎么选呢？
酸奶的历史
翻一翻汉语辞典 ， 目前关于酸奶有两种释义：① 因放置久而发酸的动物乳汁 ， 冰凉加糖食用 ， 美味爽口 ， 也称为“酸乳”；② 一种经由乳酸菌发酵的半凝固乳品 ， 其组织圆滑 ， 质地均一 ， 具有独特的酸味和香味 ， 有益于人体健康 ， 也称为“酸凝酪” 。 作者认为 ， 这两种汉语解释的前者可能是指「Clabber」 ， 而后者才是「Yogurt」 ， 即人们熟知的「酸奶」 。
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酸奶作为食品至少有4500多年历史了 。 据猜测 ， 最古老的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶自然发酵而成 ， 虽然许多国家都宣称酸奶是本国劳动者的智慧结晶 ， 但到目前为止还没有确切证据能表明谁是酸奶的第一个发明者 。 “Yogurt”源于土耳其语中的yo?urt ， 在十一世纪的《突厥语大词典》和《福乐智慧》中首次记录 。 中世纪后期的欧洲 ， 酸奶还曾作为治疗痢疾的药物 。
1919年 ， 西班牙企业家伊萨克·卡拉索用自己儿子的名字Danone命名了他们公司生产的“酸奶”制品 。 到了1942年 ， 美国也出现了第一家“酸奶”工厂 ， 但它生产的其实是「Clabber」 。 「Clabber」是牛奶在特定的温湿度下变酸变稠后的产物 ， 通常由酵母菌发酵制成 ， 搭配肉桂、糖蜜在早餐食用 ， 曾被称为“酸牛奶” 。 直到1947年 ， 美国达能公司（Dannon）引入了捷克乳制品公司Radlická Mlékárna的酸奶生产专利 ， 才真正将由乳酸菌发酵制成的「Yogurt」推广到了世界各地 。
酸奶 “大家庭”
「酸奶」其实是一个泛称 。 目前 ， 市面上售卖的酸奶制品可谓是“五花八门” ， 虽然都可以叫做“Yogurt” ， 但根据国家标准其实只有四类 ， 包括酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳 。 除此之外 ， 其余的只能算乳味饮料 ， 含奶量亦非常低 ， 比如香蕉牛奶、AD钙奶、果粒奶优、营养快线等等 。
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不同类型的酸奶 ， 制作原料其实是一样的 ， 区别仅在于发酵用的特征菌和添加剂的种类 。 通常来说 ， 原味＝没有添加除添加剂以外的其他物质 ， 风味＝添加果蔬、谷物、改善口感的物质；酸乳＝2种菌发酵 ， 发酵乳＝3种或3种以上菌发酵 。
不幸的是 ， 市场上总能见到一些名不副实的商品 ， 比如某些品牌打擦边球似的标注XX酸奶（原味） ， 但其实是风味酸乳 ， 只不过不含水果等改变味道的添加剂罢了 。 或者在包装上注明了XX原产益生菌发酵 ， 却自称酸乳而不是发酵乳 。
四类不同的「酸奶」
分类
原料
特征菌
添加剂
商品名
酸乳
纯奶或奶粉
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌
无
纯酸奶、天然纯酸奶、老酸奶、原味酸牛奶
发酵乳
纯奶或奶粉
3种及以上
无
发酵乳、优酪乳、优格
风味酸乳
奶含量＞80%
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌
添加果蔬、谷物、改善口感的物质
风味酸奶、酸奶●原味
风味发酵乳
奶含量＞80%
3种及以上
添加果蔬、谷物、改善口感的物质
风味发酵乳、活菌酸奶
注意：●代表空格
除此之外 ， 老酸奶、希腊酸奶则是酸乳的“变种” ， 区别在于制作工艺和营养含量 。
酸奶与老酸奶、希腊酸奶的区别
酸乳VS老酸奶
酸乳VS希腊酸奶
制作工艺
先发酵 ， 再分装
先分装 ， 再发酵
含水分、乳
清
筛去水分、乳清
主要成分
无凝固
剂
含明胶、果胶
奶量×1
奶量×4
区别
营养无差别
希腊酸奶含蛋白质、钙质与脂肪明显增多 ， 含乳糖量减少
酸奶伴侣：益生菌
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