豆腐菜|有关豆腐创新菜两款
湖北李俊主／文
民间传说有这样一个故事：唐永徽六年二月的一天 ， 高宗患病 ， 卧床不起 ， 茶饭不思 。皇后武则天时时相伴 ， 亲自熬汤喂药 。转眼已是三月 ， 桃花怒放 ， 满眼花红柳绿 。可病中的高宗却无心玩赏 。一天午后突然天降大雪 ， 风卷雪裹 ， 足足下了半天 。入夜时分 ， 风消雪住 ， 明月当空 ， 满院一片银装素裹 。武则天顿觉心中一亮 ， 便将高宗搀扶窗前 ， 观赏雪景 。高宗看后 ， 不禁拍手叫绝：“好一个雪夜桃花 。”一时自觉病好了许多 ， 便想要吃点东西了 。
以上传说 ， 无案可稽 ， 不可足信 。但从故事所描写的意境中却能得到某些启发和灵感 。这里所要介绍的两个创新莱——满月银球、柳叶豆腐卷 ， 正是取其“雪夜之明月”、“早春之嫩柳”意境构思而成 。下面介绍一下这两个菜的做法 ， 求教于同行 。
满月银球
原料：八公山嫩豆腐400g ， 水发蹄筋250g ， 香菇、蘑菇、笋各15g ， 虾仁、鸡脯肉、鱼肉各150g ， 鸡蛋清8个 ， 红樱桃6只 ， 香菜叶少许 ， 绍酒10g ， 干面粉25g 。
制法：（1）取豆腐300g ， 用刀塌成细茸泥；水发蹄筋切成细末 ， 再取虾仁、鸡脯肉、鱼肉各100g ， 分别排斩成细茸泥；然后把虾仁、鸡脯肉、鱼片、豆腐泥加入葱姜汁、绍酒、盐、味精 ， 拌和均匀 ， 挤成球形 ， 滚上蹄筋末；取盘一只抹上猪油 ， 上笼蒸熟 ， 取下待用 。
（2）将香菇、蘑菇、笋、虾仁、鸡脯肉、鱼肉、豆腐 ， 分别切成小方丁炒熟 ， 装入碗内待用 。
（3）把鸡蛋清抽打成雪花状 ， 加入干淀粉、面粉、盐、味精少许 ， 搅拌成泡沫糊：取用一半抹在大盘的一圈 ， 再把炒好的馅心放在泡沫糊上；再将另一半泡沫糊抹放在馅心上 ， 成一个空心月亮；再把红樱桃切成片 ， 摆成花形 ， 香菜点缀成几朵花草 。
（4）将“银球”堆放在满月中间 ， 上笼蒸2min取下 ， 勾流水芡 ， 浇上即成 。
特点：满月银球 ， 相映生辉 ， 质地鲜嫩 ， 滋味清爽 。
柳叶豆腐卷
原料：八公山嫩豆腐250g ， 面包100g ， 净鱼肉150g ， 虾仁100g ， 山药50g ， 鸡蛩松50g ， 泡辣椒2个 ， 鸡蛋清2个 ， 蒜泥5g 。
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