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西红柿可能是大家最为熟悉的一种蔬菜 ， 西红柿炒蛋作为一道国民菜 ， 几乎人人都会做 。 当然如果你不爱用来做菜 ， 西红柿（也叫番茄）还可以拿来生吃 。 但现在越来越多人觉得西红柿的味道越来越差 ， 吃不出以前那种酸甜、味美汁多的感觉 。 那么究竟是我们的口味变得挑剔了 ， 还真的是西红柿出了“问题”呢？
其实对于这个问题 ， 科学家们也颇有同感 ， 于是就有科学家对番茄的口味进行了研究 ， 通过四年的研究发现：番茄真的“变了” 。
番茄的种植历史番茄最早被美洲的印第安土著居民所发现 ， 之后他们便将这种水果带到了墨西哥进行种植 。 在16世纪40年代的时候 ， 西班牙殖民者又将番茄从美洲带到了欧洲 。
在欧洲 ， 最开始只有西班牙和意大利会食用番茄 ， 其他地方仅将番茄作为观赏性植物进行种植 ， 主要是他们认为番茄有毒 。 由于番茄属于茄科植物 ， 而大部分茄科植物都含有有毒的生物碱 ， 比如颠茄、曼陀罗等茄科植物都有毒 ， 所以那时人们也相信番茄也是有毒的 。
不过番茄植株中确实含有一些有毒的生物碱——番茄碱（Tomatine） 。 但这些毒素主要存在在根茎和未成熟果实中 ， 成熟的番茄 ， 生物碱含量已经很低很低 ， 不会对健康造成危害 。 后来随着番茄的种植及食用越来越广泛 ， 番茄也受到越来越多人的喜爱 。 我国也从16世纪开始种植番茄 ， 目前我国每年番茄的种植量也成为了全国第一 。
番茄的口味为何变了？【科学家|西红柿为什么越来越难吃了？科学家研究了4年，找到了其中的原因】事实上现在所种植的番茄与十几年前很多农户所种植的番茄品种并不一样 ， 原来的番茄内部主要为沙瓤状 ， 吃起来比较甘甜 ， 软糯可口 。 但这种番茄质地较软 ， 无法长距离运输 ， 为了克服这种缺点 ， 人们经过层层选育 ， 种植的番茄逐渐变成了现在的硬质番茄 。
硬质番茄皮更厚 ， 肉质也更硬 ， 汁水也变少了 ， 这种番茄外观红艳圆润吃起来却“寡淡无味” 。 但它长得又大又好看 ， 也很符合消费者的心理 ， 于是这种番茄占据了主要的市场 。 事实上 ， 这样的选育并不会让西红柿变得味道更好 ， 甚至可能还与美味相互矛盾 。 从这个角度上来说 ， 番茄口味变差一定程度上是规模化农业生产以及消费者共同造成的 。
当然这种外观对比仅是表象 ， 有科学家就从基因的角度对比分析了现在的硬质番茄与原来所种植的番茄区别 。 他们发现原有的番茄品种中在第10号染色体上含有一个命名为SlGLK2的基因 ， 这种基因能够促进叶绿体的形成 。 我们知道 ， 叶绿体是植物进行光合作用从而将二氧化碳和水转换成糖类的细胞器 。
《科学》报道基因对西红柿口味的影响
现在经过长期人工选育番茄中的SlGLK2基因已经发生了明显的变化 ， 这种基因的变化导致现在番茄中的叶绿体偏少 ， 叶绿体偏少那么光合作用下产生的葡萄糖和果糖就减少了 ， 所以吃起来就没有那么甜 。 以前种植的西红柿中SlGLK2基因会使西红柿含有较多的叶绿体 ， 这会导致这些西红柿看起来没有现在这么红润 ， 但是这些看起来稍微青涩的西红柿实际吃起来反而还更甜 。
在对西红柿口味进行研究时 ， 由于西红柿的风味是一种“感觉”不好量化 ， 所以研究难度比较大 ， 该项研究历时4年才完成 。
虽说基因对番茄的影响是最大的 ， 但其它一些外在的因素也会对番茄的口感造成一定的影响 ， 例如气候、土壤肥力以及采摘时间等 。 对于现代农业来说 ， 果蔬的产量十分重要 ， 一般来说 ， 西红柿的产量过高 ， 自然单个果实中的糖含量便会降低 。 另外西红柿的成熟程度对口感影响也很大 。
西红柿在成熟度大约在80%时 ， 内部的各种风味物质含量很高 ， 如果在这个时候食用 ， 口感是最佳的 。 但是在实际种植中 ， 如果真在这个时候采摘 ， 番茄的存放时间有限 ， 运输和销售又成了问题 ， 所以农户可能直接将带有青色的番茄摘下了 ， 而这个时候的番茄中的糖分还不充足 ， 但又不能继续合成 ， 最后就导致我们吃到的番茄口感就很一般 。
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