千百年来 ， 渔家人“靠海吃海” ， 为保存渔耕的果实 ， 腌晒干鱼成了渔家人的生存技能 ， 湛江干鱼传承人黄那溪、黄伟军父子祖祖辈辈都是渔家人 ， 世代以出海捕鱼为生 ， 先祖黄景盛自清道光年间（1821）起腌晒干鱼技艺远近闻名 ， 黄家腌晒干鱼的传统技艺至今有近200年历史 。
湛江干鱼制作工艺
湛江干鱼选用深海捕捞的天然海鱼、海盐作材料 ， 工序包括精选、清洗、开片、浸泡、盐腌、晾晒、回鲜等7道工序 ， 咸晒干鱼、淡晒干鱼、清晒干鱼在开片、浸泡、加味工序上有别 ， 技艺独具特色 。 其中晾晒、回鲜工序极其讲究 ， 晾晒时要依据室外温度 ， 决定晾晒时间 ， 控制好鱼的干湿度 。
鱼晾晒过干 ， 鱼肉干涩呈暗淡色 ， 不鲜靓 ， 口感变差（变柴）；鱼晾晒太湿 ， 鱼肉弹性不足 ， 鲜味不够 。 回鲜工序是把晾晒过的鱼放回瓦缸 ， 通过较密闭的瓦缸空间 ， 对鱼进行2至3天的二次焗味、松散透气 ， 让咸淡渲化均匀 ， 鱼鹹而不鹺 ， 鱼肉干润 ， 鲜味更加持久 。
【来源：湛江云媒】
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