白酒酒尾利用的新进展
随着对酒尾认识的不断深入 ， 人们对酒尾和尾水的利用也越来越科学化、精细化 。以前 ， 对酒尾的利用效果不理想 ， 主要是采取蒸馏法提取少量的酒精和香味成分或回窖发酵等措施；超临界萃取技术是近年来快速发展的新兴分离技术 ， 通过将超临界流体与待分离的物质接触 ， 可有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来 ， 以达到分离提纯的目的 。超临界萃取技术具有温度低、能耗小、萃取率高、萃取流体可循环使用等优点 。
采取超临界CO2萃取技术从酒尾和浓缩尾水中分离、提取酒用香味物质 ， 是现代分离技术与传统酿酒工艺的完美结合 ， 它以CO2代替有机溶剂 ， 通过调节温度、压力两个物理参数实现纯物理提取过程 。利用气相色谱对比检测酒尾与酒尾超临界萃取物的香气成分 ， 结果表明采用超临界CO2萃取技术 ， 能有效地提取酒尾中的风味物质 。比如己酸、乙酸、丁酸等有机酸的提取率超90%；乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等其他香气成分的提取率为85%以上 。这样就避免了由于提取不而造成的丢弃浪费及污染环境 ， 且萃取物香气浓郁持久 ， 可作功能性强的天然调味酒使用 ， 以减少或取代其他调味物质的用量 。勾调实践表明 ， 酒尾萃取物的使用量在0.08%时 ， 对白酒风味的改善效果较为明显 。因此 ， 这项技术具有广泛的行业推广价值 ， 目前已在五粮液、剑南春、沱牌等酒业领军企业生产实践中使用 。
【白酒酒尾利用的新进展】总之 ， 将酒尾直接作为或萃取后作为调味酒回归应用到白酒勾调工作中 ， 不仅能减少污染物排放 ， 降低生产成本 ， 更重要的是提高了成品酒的质量 ， 使酒体自然协调 ， 酒质丰满稳定 。
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