#暖暖的胃道#怎么挑选品质好的牛肉？怎么做最美味？
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食物安全一直是所有人关注的重中之重 。尤其牛肉是中国人的第二大肉类食品，它的地位仅次于猪肉 。牛肉蛋白质的含量很高，而脂肪含量低 。牛肉味道鲜美，特别受人喜爱，素有“肉中骄子”的美称 。怎么挑选高品质牛肉：
从牛肉本身来说：
一看色泽 。一般来说，新鲜的牛肉肌肉表面有光泽而且红色均匀，脂肪洁白或淡黄色 。对那些肌肉色暗、无光泽、脂肪黄绿色的肉不要购买 。
二用手摸 。一般来说，新鲜的牛肉外表只是微干或有风干膜，不仅弹性好，而且不黏手 。而变质牛肉的外表黏手或极度干燥，新切面也会发黏 。
三闻气味 。新鲜牛肉具有鲜肉味儿 。变质牛肉有种怪味甚至臭味，所以闻是比较实用的挑选方式 。
从外界条件来说：
大型的商超等，牛肉的上架，都会先帮大家进行一轮筛选的 。当然也要避免晕轮效应，不能盲目认准大的商超，人工操作的流程难免会有疏忽 。也要适当看牛肉的品牌，当地口碑好的应该作为第一选择 。商超一般以冷鲜肉为主 。很多人选商超是就近原则，牛肉质量也能有稍许保障 。
我们还可以在农贸市场上买到牛肉，相对于商超便宜些，但是也很容易碰到不诚信商家，在农贸市场的牛肉可以找到更加新鲜的，而且牛肉的部位也比较全 。记住一个原则就好：找那种开了好多年的肉摊，这样的店，说明已经得到邻居的认可了 。
网商超市也可以购买，信息可能更全，但是否送货及时，也要看您的位置区域了 。
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想做一道好的牛肉菜肴，除了要会挑选牛肉，还要熟悉牛肉的各个部位，以及每个部位都适合做什么菜 。
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挑选牛肉的原则与挑选其他肉没有太大区别，主要掌握“看、摸、闻”这三个方法就可以挑选到好肉：
1、看颜色 。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色 。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色；
2、摸手感 。新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密 。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；
3、闻气味 。新鲜肉具有鲜肉味儿 。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味 。
要做一道好菜，首先得了解牛肉的部位，及其适合哪种做法，正所谓知己知彼，方能游刃有余 。一般来说，牛肉可粗略的分为以下几类：
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上脑：位于背部近颈处，肉质较嫩，适宜烤和炒 。
牛排：位于背部，相当于猪的龙骨，适合烤和焖 。烹饪时可带骨或去骨 。
里脊：肉质细嫩，经冷藏一两日再食用更嫩 。
腑肋：相当于猪的五花肉 。
前胸：肉质比较老，适宜炖的做法或剁碎制馅 。
腱子：牛腿部，通常用于酱烧或炖 。
不同部位的牛肉，因为肉质的独特性，一般会有其比较合适的烹饪方法，
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 。
清炖用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软，适合于炖、煮、扒、焖 。
做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉，他分几种 。比如T骨牛排，T字形的骨头左边的肉叫菲力牛排，右边的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外还有“肉眼”牛 排，还有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉里的白色脂肪像网状连接的比较均匀且多，这种牛排都比较嫩，日式铁板烧里经常可以见到 。
其他网友观点
卤牛腱子肉是卤牛肉身上最好吃的部分，没有之一，芒果君爷爷教你卤牛腱子
文/芒果君爷爷
制作/芒果君奶奶
回族是巍巍华夏人口中较多的少数民族 。
以回族群居的省级自治区域，当属宁夏 。有些省会城市依据人口分布，也有专属回族的区域 。
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荆州，有一条回民聚居的社区——迎喜街 。尽管迎喜街的回民与汉民语言服饰无异，但回民同胞却严谨恪守伊斯兰教义，遵循着他们的信仰 。
走进迎喜街，三百米长的古朴街道，售卖牛羊肉的店铺毗邻栉次 。狭窄的街道弥漫着淡淡的膻味 。
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粗大的镣环吊钩着健硕的牛腿，剐好的羊肉新鲜红润，牛头、牛蹄、牛肚、羊杂皆有专户经营，营销如此细化，看似自然形成，实则是在默默遵循市场经济的供需法则 。
街首有一宰售牛肉小伙，尽管来鄂数年，豫西南口音仍然浓郁，好在我在河南从戎八年之久，练就了一口娴熟的中原口音，与之交谈甚欢 。
迎喜街宰售牛肉，专选高山黄牛，该牛皮毛如缎，壮硕健康 。肉不注水，交易公平 。虽价格坚挺，但真的是一分价钱一分货哟 。
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我点了牛腱子肉，此肉是牛的腿部肌肉，外面韧膜包裹，里面筋络纵横，纹路规则 。红卤牛肉，当选牛腱子肉 。小伙按我所求娴熟操刀，从牛腿骨处剥离出弹性肌腱，利刃之下竟不伤外膜丝毫，真是游刃有余，那架势我马上联想起庖丁解牛的故事 。
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迎喜街棚户区拆迁正紧锣密鼓的进行 。数月之后，迎喜街老旧的房舍将不复存在，宰牛售肉也迁往新址 。迎喜街的一切将成为过去，继而沉淀为我们心中的记忆 。
【#暖暖的胃道#怎么挑选品质好的牛肉？怎么做最美味？】离开迎喜街时，在低矮的青砖子瓦板房之中，惟见清真寺高大园型穹隆耸立天空，雄伟壮观 。礼拜寺静静地彰显出伊斯兰艺术文化、浪漫自然的风格，给人带来一种精神纯净至高至美的感受 。
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卤牛腱子肉，卤料制备仍用卤料粉齑，对于新手尤为重要，不至于卤制失手 。超市有售，方便快捷 。
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按照袋装卤料背书信息，卤菜往往达不到完美的企望，故需添加和补充佐料，以追求醇厚风味的願景 。诸如家中常备的生姜、桂皮、花椒、辣椒等物 。至于份量，我以为全凭直觉，多寡并不会破坏卤料味觉，任意一些为好，切勿拘泥 。
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除此之外，在菜市场调料档请摊主抓个不超过五元的香叶、草果、丁香、茴香之类的香辛料予以补充 。还可加少量红曲米着色，红曲米碾碎最好 。
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上述卤料同治一锅，煮沸 。卤料汤汁制备完毕 。
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牛腱焯水，撕剥外膜，从中剖切为两片，以利入味 。牛腱外膜勿扔，可与牛腱子肉同卤，小小的外膜韧糯兼备，奇香无比 。
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开卤，牛腱子肉入卤汁，卤水沸腾后转中小火至透熟，冷却后切片装盘 。
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浓郁五香口感筋道的卤牛腱子肉上桌啰 。
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