唐宋时期中国人的菜谱中为什么很少见到猪肉？
自西晋灭亡以后 ， 大量北方游牧民族南下 ， 经过300多年的战乱先一统于隋 ， 又一统于唐 。建立唐朝的李氏家族虽然是汉人 ， 但早已严重胡化 。皇族如此 ， 吃得起肉的贵族、官僚们也是如此 。胡人自然更爱吃羊肉 ， 正是在苏轼出生前的数百年间 ， 猪肉逐渐没落 。
【唐宋时期中国人的菜谱中为什么很少见到猪肉？】学者王利华指出 ， 在魏晋—隋唐时代的华北地区 ， 猪的饲养仍较为普遍 ， 但数量与两汉时期相比已明显下降 ， 不成规模 ， 与黄土高原畜牧地带的大规模养羊无法同日而语 。《齐民要术》与《四时纂要》两部农书对养羊的重视程度远远超过养猪 。中古文献中猪、豕、彘、豚的出现频率也远低于羊 。学者黎虎更认为 ， 羊肉在古代人民饮食生活中的比重 ， 从汉代起大约已胜猪肉一筹 。魏晋南北朝时期羊的总量已明显超过猪 。
《宋会要辑稿》中的一则记载也很能说明问题 。北宋熙宁十年(公元1077年) ， 宫廷御厨一年使用猪肉4131斤、羊肉43万多斤 ， 猪肉仅是羊肉的一个零头 。久居首都开封的苏轼更是在给弟弟苏澈的诗中说自己“十年京国厌肥羜” ， 羜即是小羊 。
除了胡风的影响 ， 猪肉还遭到了历代医学家的恶评：“凡肉有补 ， 惟猪肉无补” ， “猪为用最多 ， 惟肉不宜多食 ， 令人暴肥 ， 盖虚肌所致也” ， “猪肉能闭血脉、弱筋骨、虚人肌、不可久食” 。孙思邈更是指出：“凡猪肉久食 ， 令人少子精 ， 发宿病 。豚肉久食 ， 令人遍体筋肉碎痛乏气 。”对此 ， 苏轼的回答是“我不相信” 。苏轼的朋友吕希哲记下了这样一件事：一天 ， 苏轼向朋友们赞叹猪肉的美味 ， 他的朋友范祖禹说：“吃猪肉引发风病怎么办？”苏轼马上说：“范祖禹诬告猪肉 。”
苏轼对猪肉的喜爱溢于言表 ， 他甚至将自己的学问比作猪肉 。在一封信中 ， 苏轼将朋友陈襄对佛学的造诣比作龙肉 ， 而把自己的平生所学比作猪肉 ， 并表示“猪之与龙 ， 则有间矣 ， 然公终日说龙肉 ， 不如仆之食猪肉实美而真饱也” 。大意为猪和龙当然是有差距的 ， 陈襄整天说龙肉 ， 不如我吃猪肉既美味又管饱 。
事实上 ， 一直到清代 ， 糖仍然不是生活必需品 ， “开门七件事”中并没有糖 。让我们重温一下清人的这首小诗：“书画琴棋诗酒花 ， 当年件件不离他 。而今七事都更变 ， 柴米油盐酱醋茶 。”能兼通“书画琴棋诗酒花”和“柴米油盐酱醋茶” ， 不正是苏轼的一个可贵之处吗？而东坡肉的流行也正可以归因为这道文人菜的雅俗共赏吧 。
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