臭豆腐的做法和汤底做法

【臭豆腐的做法和汤底做法】臭豆腐的做法,汤底的做法,是很多人都想全面了解的,因为只要学会了臭豆腐的汤底做法,就能尽快的学会做臭豆腐,下面的内容就详细介绍了臭豆腐的做法和汤底的做法,对于很多想尽快学会臭豆腐做法的朋友,可以全面的来了解一下 。
臭豆腐
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的 。
(1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅 。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑 。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐 。做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软 。
(2)发酵 将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌 。
(3)发酵后的处理 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却 。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗 ,沥干水分即可 。
(4)根据不同地区的口味和特色,再进行加工 。
汤底做法
臭豆腐卤水的质量越好,做出来的臭豆腐质量越好,在南方俗称臭豆腐臭水 。豆腐经它浸泡后即成臭豆腐,油炸后外酥内嫩,表面金黄,入口清咸奇鲜,不臭反香,甚至一些从不吃臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快 。故有“扑鼻闻其臭,入口生奇香”之说了 。关于苋菜:全国各地菜市场均可以买到的蔬菜,市场上一般都用苋菜幼苗做炒菜或烧汤吃 。全国每个地方都有种植,长大后有2米多高,用该苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了 。
臭豆腐的做法和汤底做法,了解了以上的全面介绍,相信你已经了解了臭豆腐的做法,以及汤底的做法,在全面了解以后,自己可以制作一下,相信通过自己学着做几次,自己做出来的臭豆腐,也会口味特别的臭,让自己吃起来更加的过瘾 。

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