比如说我们常吃的热狗肠里大概率存在咸蛋清的身影 ， 人们发现将咸蛋清添加到热狗肠中 ， 有助于提高香肠的保水性、凝胶强度和出品率 。
图/咸蛋清可以用于香肠的加工
蛋清中含有约0.3%的溶菌酶 ， 从咸蛋清中提取到的溶菌酶可以代替传统的防腐剂用于食品的保鲜 。
除此之外 ， 还可以对咸蛋清进行脱盐、酶解处理 ， 使咸蛋清恢复成新鲜蛋清的样子 。
咸蛋清水解后 ， 可将水解物进行分离纯化 ， 获得功能性活性肽、小分子肽混合物以及游离氨基酸 ， 可以用于保健品、化妆品等领域 。
然而这样操作成本较高、技术要求高、蛋白回收率以及脱盐率也不稳定 ， 很难广泛应用到工厂生产中 ， 大部分人还是会选择将其倒掉 。
传统整蛋腌制不仅会大量浪费蛋白质资源 ， 同时 ， 由于咸蛋清的发酵分解以及腐败 ， 还会对周围环境、水源造成污染 。
总的来说 ， 咸蛋黄的制作工艺决定了蛋清的去向以及使用率 。
一方面 ， 咸蛋清的处理仍旧是很多工厂面临的难题 ， 提高脱盐和酶解的效率 ， 降低成本是综合利用的关键；
另一方面 ， 如何不需要蛋清的参与就能得到一颗完美的咸蛋黄 ， 现代分离咸蛋黄腌制工艺仍有待提高 。
冷知识环节
双黄蛋雪糕里到底有没有蛋黄？
有些雪糕是利用了鸡蛋加食用盐调和成咸蛋黄的口味；还有一些雪糕里确实添加了少量的咸蛋黄 。
可以确定的是 ， 雪糕里并没有完整的咸蛋黄 ， 雪糕上的蛋黄形状只是模具的产物 。
参考文献:
1.咸蛋的腌制机理及其加工方法 任发政
2.咸蛋黄分离研制技术研究进展 王一亭
3.咸蛋清的利用和研究现状 肖丹华 林捷 郑华
【咸蛋黄|到处都是蛋黄月饼，蛋白去哪儿了？】4.咸蛋黄成熟机制及品质影响因素研究进展 彭辉 林捷 肖丹华
End
来源：科学公园
编辑：谦
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