大连锁|餐饮大连锁时代到来，3个案例深度拆解何为万店基因( 二 )_估值|探索|carta|gp|fund|创业公司

弘章资本创始合伙人翁怡诺曾提出，餐饮的时间段逻辑是“五道口”：早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵。“五道口”中占的时间越长，价值越大。从这个角度来说，大壮牛什可谓有着得天独厚的优势。
不过受疫情影响，大壮牛什业绩一度呈现断崖式下降，之后他们与餐饮运营公司赞思达成合作，开始了其品牌的全面升级。
其中包括审美升级，装修中大量使用霓虹灯、大招牌和各种灯光。强调“传承老味道，牛杂新主张”，迎合这一代年轻人对国风的喜爱和民族自信。牛肉属于高蛋白食品，而大壮牛什锅底主打的浓郁澳门式风味更是为其加上一层成瘾性的味觉。
同时，立足自身品类的属性，大壮牛什在疫情后完全跑通了街边店模型，最好的单店实现了2.6个月回本。去年福州直营门店数量从两家增加到八家，上海还开了一家旗舰店，营收翻了十几倍。目前已经悄然开了十家直营店和数家加盟店，完成了1.0版本的供应链和模型搭建。
从加盟商处了解，大壮牛什的单店利润能达到近20%。单店投资20万，投资回收周期6-10个月，目前已经开放加盟，开始加速扩张。在这个案例身上，我们同样看到了传统品类升级，街边店跑通，供应链集成的模式。
万店品牌的底层逻辑是什么？通过以上3个案例的拆解，万店品牌的关键已经呼之欲出。
美团和餐饮老板内参的《中国餐饮大数据2021》显示，2018~2020年，中国餐饮连锁门店占整个餐饮大盘门店数的比例逐年提升。中国餐饮连锁化率从2018年的12%，提升到2019年的13%，至2020年年底提升至15%。但这与美国的50%左右仍有非常大的差距，潜力巨大。
在过去，加盟一度带上了坑蒙拐骗的负面色彩。这背后既有基础设施不完善的窘境，也有整体消费群体的尚未成熟。早期肯德基进中国时，只有他们能够做到供应链标准化，国内餐饮还大多停留在炒菜。
但说到底，连锁化程度高终究是行业成熟的标志之一。连而不锁将成为过去。过去五六年中国餐饮供应链突飞猛进，大量基础设施，如外卖、收银机、移动支付、数据化管理系统都逐渐建设完成。中国商业环境下，想达到万店，街边店模型必须跑通，而这件事也正在被越来越多品牌实现。
最后，万店品牌底层是选择供应链有标准化基因的品类。鸡肉在中国有着最为成熟完整的上下游链条，诞生了中粮、正大、圣农、泰森、新希望等鸡肉供应商。目前超过万家的品牌基本以鸡肉为主，而牛肉和鸭肉则具有很高潜力。养殖猪耗费时间较久，一旦爆发猪瘟，将产生很大影响。鸡肉和鸭肉养殖较快，牛肉则在中国又有很好的贸易历史。
综上，中国已经具备了万店土壤，真正的大连锁时代即将到来。
大环境和大趋势是资本的下注动力。但作为从业者，依然需要保持冷静和耐心。“资本更多看的是运，餐饮人则要相信自己的命”，赞思创始人陈华滨表示。
赞思的发展历程正是一个不断挖掘和探索万店基因底层逻辑的过程。创立于2015年11月，专注营养炖汤和健康粗粮，提供应季营养汤品。门店面积60-100平方米，通过线下堂食小程序点餐，以及线上外卖平台进行销售。
汤在中国市场中有着不少消费场景，但各地口味难以统一，汤水难以运输等限制了商业化。汤先生通过生产过程和供应链标准化等解决了以上难题，目前已在全国开设100多家门店，完成了后台数据化建设、运营标准化管理和供应链全国覆盖，开始开放加盟。
在汤先生的打造过程中，他们沉淀下2个能力。基于餐饮现场运营的数据化中台系统，以及基于汤底为核心的复合调味料供应链。以中台系统为例，一方面打通业务流、数据流、财务流，实现每个餐厅每个品牌主营业务在价值链上的可视化，让店长也能理解数据，理解盈利和亏损，理解外卖流量和每一个roi，另一方面在供应链端，将全国多品牌，多门店，多仓库的供应链成本流转可视化，提升对原材料成本的控制精度。