餐饮|万店模式下，资本争相“撸串”_

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图片来源@视觉中国
文丨惊蛰研究所，作者丨白露
继卤味、中式点心之后，资本又盯上了炸串。
据多家媒体报道，连锁炸串品牌喜姐炸串已于近日完成由源码资本和星纳赫资本联合领投的2.95亿元A轮融资。同时，夸父炸串也在今年完成了3轮融资。
值得注意的是，这两个炸串品牌都是在2019年前后成立，并且已经开始在全国快速扩张。其中喜姐炸串品牌已在全国累计签约超1400家门店，每月新签约门店数量约为100家，夸父炸串品牌全国累计签约近1800家门店，每月新签约和新开业门店数量均突破120家。
原本街头平平无奇的炸串，竟俨然一副餐饮行业投资新风口的模样，其背后的经营与投资逻辑值得深究。
1、“重做”炸串如何再造价值？今年以来，越来越多的消费者开始发现，原本开在路边不起眼的角落里的炸串店竟然也像新茶饮和点心店一样，换上了国潮风格的装潢设计，并且走进不少核心商圈，仅仅从外观上就给大家带来一种类似新茶饮一样的消费升级的体验。事实上，这正是炸串品牌再造品类价值的重要路径。

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作为曾经的路边小吃，炸串常常会被打上消费场景脏乱、卫生安全堪忧的标签，因此以夫妻店、夜市摊为代表的传统炸串经营模式，只能以低端的产品供应来建立有限的市场需求，并且高度分散的市场状态，也导致炸串领域一直存在“有品类无品牌”的现象。
但是近几年在消费升级的大趋势下，随着年轻消费者的品牌意识不断加强，通过对消费场景的再探索、制作流程的优化以及品牌化运营等方法，炸串领域也迎来了突破的机会。

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就消费场景而言，现有的炸串品牌将门店开进了核心商圈，在保证了人流量的同时，也能同时满足走食、外卖以及堂食等多种消费场景。
此外，惊蛰研究所也观察到包括喜姐炸串和夸父炸串在内，都省去了传统炸串前期制作流程中的腌肉和穿串环节，而改用统一配送。在流程上不仅保证了出品标准，也减少了现场制作环节带来的食品安全隐患。
另外，视觉上更加突出的店招设计也为炸串品牌们带来了更强的品牌传播能力和品牌价值积累。
例如喜姐炸串和夸父炸串不约而同地采用了国潮风格的门店形象和包装设计，在吸引年轻用户前来消费的同时，也让具有高辨识度的门店和产品包装成为了顾客争相打卡和社交媒体的重要元素。

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2、炸串背后的“万店逻辑”如果说喜姐和夸父是凭借在消费升级的大背景下重做了“炸串”，而获得了消费者的认可。那么资本之所以看重炸串这一领域的重要原因，则是可观的规模化效应。
夸父炸串创始人袁泽陆曾是西少爷肉夹馍联合创始人，负责供应链和品牌营销业务。通过对绝味鸭脖、华莱士等国内万店连锁品牌的长期观察，他发现万店连锁都具有小门店、大连锁和全供应三大基因。

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小门店意味着单个门店的面积小、投资少、用人少、SKU精。并且由于当下外卖行业的有效补充，餐饮消费的需求已经高度分散为外卖、堂食、走食等多种形态，相比传统的大店模式，小门店更能够实现快速扩张。与此同时，餐饮门店在扩张的过程中，经营成本上升较快，因此万店规模的门店为了打造更高效的盈利模式，会整体偏向零售属性，减少其他环节带来的经营成本压力。