《酿酒制曲十三讲》之十三:和制曲相关的其他一些重要术语



《酿酒制曲十三讲》之十三:和制曲相关的其他一些重要术语


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了解了大曲的生产过程 , 技术控制要点以及它的作用 , 和大曲相关的还有其他的一些术语 , 普通读者们也会在各个场合遇到 , 在这里也做一个简单的说明 。
(1)纯菌种:简单地说纯菌种就是某一种微生物 , 比如河内白曲酶、汉逊酵母等 , 是指某一个菌种 。 和前面微生物部分讲到的一样 , 人们经过研究发现某一种微生物 , 如霉菌或者酵母菌 , 对酿酒有相应的功能 , 就提取制备培养保存起来 , 直接按照自己的工程目的来使用 。
纯菌种具有指向性功能 , 指向明确 , 功能单纯 , 效果好 。 比如糖化或者酒化 , 靠纯菌种来提高 , 比多菌种汇集提高的快而且多 。
(2)麸曲:以麸皮作为培养基 , 把纯菌种移植到麸皮上培养成长起来 , 然后再把这个培养基带纯菌种一起用来酿酒 。
麸曲的好处是作为一个固态的培养基起作用 , 培养的纯菌种的密度大 , 其糖化力和酒化力单项指标都比较高 , 可以节约粮食 。 但缺陷也非常明显 , 因为是纯菌种或者是几种纯菌种混合的发酵剂和糖化剂 , 起的作用也只是糖化和发酵 , 而且缺少了大曲制曲发酵过程中产生的复杂成分转化的过程 , 所以酿造出来的酒 , 风味与大曲酿造的酒差的比较远 。
(3)强化大曲:强化大曲基本就是大曲 , 然后加上一部分某些纯菌种 , 使一个单项指标 , 如出酒率 , 可以得到提高 。
(4)糖化酶:根据生物化学的研究认识 , 糖化实际不是微生物起的作用 , 而是酶在起的作用 , 微生物只是一个中间环节 。 微生物代谢出来的酶 , 使淀粉分解为可发酵糖 。 按照这个思路直接用代谢能力强的微生物制作出来的酶 , 做成酶制剂加到酒粮里 , 就可以实现糖化的作用 。
酶是通过微生物工程来进行提炼制备的 , 找到指定性的功能菌 , 通过功能菌群的代谢 , 产生更多的酶 , 将酶再加入酿酒中 。 目前使用的酶主要是淀粉酶 , 包括α-淀粉酶、β-粉酶、葡萄糖淀粉酶等 , 还有纤维素酶、果胶酶、蛋白酶 , 都被使用在酿酒中 。
(5)干酵母:糖化的过程 , 目前研究的比较深入 , 在工程应用上的糖化酶品种比较多 , 效果也比较好 。 但是糖化不等于酒化 , 糖化酶尽管是由微生物制成 , 但是在糖化过程中不用微生物 , 酒化过程还需要微生物的参与 , 就是酵母 。 酒化过程中的酵母 , 也采取了一些现代手段制备 。 而且提取的酵母品种 , 在经过各种干燥方法 , 比如吸附法和吸水干燥法等等 , 把它和淀粉、面粉等混合吸水干燥 , 可以保存起来将来使用 。
干酵母的使用提高了发酵的效率 , 也使发酵的指向性更加单纯 , 就是产酒 。 尽管也有生香酵母的说法 , 但是生香也只是单一的一种香 。
【《酿酒制曲十三讲》之十三:和制曲相关的其他一些重要术语】糖化酶和干酵母主要是用在酒精工业中 , 当然也有新工艺白酒在使用 , 使用糖化酶和干酵母酿的白酒的风味不好 , 单一 , 偏执 , 体感也不好 , 所以用糖化酶和干酵母酿的酒一般都属于中低端白酒 。

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