中国古代如何吃肉 贵族人吃牛羊肉穷人才吃猪肉( 二 )
但在普通老百姓那里 ， 猪肉就是主食了 ， 《东京梦华录》称 ， 每天有上万头猪被贩子们从四乡收购送入东京 ， 无数的猪肉摊贩 ， 无数的“郑屠户”宰杀这些猪 ， 给普通百姓的餐桌上送去肉食 。真正让猪肉沾上点贵族气的 ， 还是苏东坡 ， 在杭州任上 ， 因为治理西湖 ， 要解决民工的吃饭问题 ， 他创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉 ， 这种以姜葱红糖料酒酱油等做成的猪肉菜肴 ， 被命名为“东坡肉” 。汉人的地盘以羊肉为贵 ， 但到了北方辽金朝却正好相反 ， 猪肉成了高大上 。宋朝的使节出使辽金 ， 北人用最好的猪肉款待使者 ， 猪肉在辽金 ， 是“非大宴不设” 。为何猪肉在同一时代南北国家中有着如此悬殊的待遇？究其原因无非就是“物以稀为贵” ， 辽金猪少 ， 以猪肉为贵;大宋羊少 ， 自以羊肉为美 。于是在互市的时候双方就互通有无 ， 辽金出口肥羊 ， 换取宋朝的猪 ， 双方都挺高兴 。
明清时期——猪肉逐渐流行
明朝时 ， 猪肉逐渐流行开来 ， 至少在皇家食谱中已有所见 ， 《明宫史》记载 ， 在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等 。说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂 。但在民间 ， 猪肉的盛行程度仍然不如牛羊肉 ， 万历年间 ， 北京的物价显示 ， 万历五年牛肉1斤0.013两纹银 ， 猪肉0.018两纹银;万历二十年猪肉涨到0.02两 ， 牛肉和羊肉1斤都只需要0.015两 。也说明在这个时候 ， 牛羊肉仍然是比猪肉更普及的肉食 。
【中国古代如何吃肉 贵族人吃牛羊肉穷人才吃猪肉】到了清朝 ， 猪肉终于实现逆转 ， 成为了汉族的主要肉食 ， 在美食家袁枚《随园食单》中 ， 已经将猪单独列为《特牲单》叙述：“猪用最多 ， 可称‘广大教主’ 。宜古人有特豚馈食之礼 。”在他的介绍中 ， 与猪肉相关的有43道菜 ， 其中有红煨肉三法、白煨肉、油灼肉等 。而牛羊肉则归为《杂牲单》中 ， “牛、羊、鹿三牲 ， 非南人家常时有之之物 。然制法不可不知 。作《杂牲单》 。”虽然饮食习惯渐渐逆转 ， 但牛羊肉的高大上地位已经无法撼动了 ， 1840年 ， 当红须绿眼的英国人把大炮架到大清朝的眼皮底下时 ， 琦善作为钦差大臣奉旨与洋人交涉 。会谈前一天 ， 他按朝廷招待贡使的老规矩给英国舰队送吃的 ， 计包括20头阉牛、200只羊及许多鸭和鸡 ， 一两千个鸡蛋 ， 唯独没有一口猪 。
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