清朝皇帝历来注重养生 各个皇帝都有素食习惯( 三 )
素食惯例助颐养
清代宫廷御膳档案中，还有许多关于宫内食素膳的记载 。如正月初一食素馅饺子、清明节食素膳、四月初八浴佛日食素、腊月初八佛祖释迦牟尼成道日等都要食素 。在皇帝忌日的这天，宫内各处膳房也要“止荤添素” 。
例如，乾隆三十六年(1771)八月二十三日，是乾隆之父雍正帝的忌日 。御膳房早晚两膳为乾隆帝准备的素膳是：奶子饭一品、素杂烩一品、口蘑炖白菜一品、烩软筋一品、口蘑烩罗汉面筋一品、油堞果一品、糜面糕一品、竹节卷小馒首一品、蜂糕一品、孙泥额芬 一品、小菜五品 。随送攒丝素面一品、果子粥一品、豆瓣汤一品 。额食三桌：饽饽六品、炉食四品、共十品一桌 。
嘉庆四年(1799)正月二十九日是孝仪皇后忌辰日 。二十八日御膳房总管杨进忠传旨，“明日孝仪皇后忌辰，此一日遵列伺候上进素 。记此 。”
正月二十九日卯正(早上六点整)，永思殿进早膳用黑漆盒摆“干鲜杂烩热锅一品，后送口蘑面筋一品，糖醋锅渣一品(此二品西番莲碟)竹节卷小馒首一品，油炸果一品(此二品黄盘)奶子膳一品(四号黄盌)，银碟小菜二品，面筋酱一碟(银碟)随送素攒丝面进一品，白菜羹汤膳进一品，豆腐汤一品，豆瓣汤一品，甜浆粥进些，果子粥、小米粥未用(汤膳盌青瓷碗，白布单一块，替膳单用)次送盒盖摆软筋白菜热锅一品，水笋丝一品，口蘑面筋一品(此二品青水海善碗)，素包子一品，匙子饽饽糕一品(此二品黄盘)共二盒，上进毕赏用 。”
宫廷还有专门烹制素膳的厨役 。乾隆时期有一位名叫“高五”的厨役，做素食技术高超，他在立春日用蔬菜韭黄、小葱作春盘，清新鲜香；夏日将黄瓜、豆角、茄子，或拌或炒，消暑去火；秋日用山药、莲籽作菜，清醇爽口；冬日用菌类、豆类烹菜，淡雅素净 。尤其是用当令时鲜和花卉，佐以豆类、面筋和蘑菇烹制的菜肴，香糯软滑 。素膳加上芝麻、香油调昧，独具风味，令皇帝胃口大开，喜食不厌 。清代晚期，慈禧寿膳房的刘福泉也因做素膳而闻名 。他们做素膳的主要原料有各种菇、耳，应季瓜果鲜蔬、菌类、花卉、豆类制品等烹制的四季素膳，名声远播 。
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