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新浪科技综合|炖肉、熬汤的泡沫用不用去除？注意，这两种最好撇去

本文审稿：刘少伟 ， 食品安全专家 ， 原华东理工大学食品药品监管研究中心 副主任、教授
过年了 ， 很多家庭都会做上很多好吃的来庆祝 ， 这之中自然少不了炖煮 。 生活中许多食物在炖煮的时候 ， 都会出现泡沫 ， 像煮豆浆、煲粥、熬汤时；另外 ， 泡茶、泡咖啡、榨果汁等 ， 上面也会有一层泡沫 。
有人说这泡沫是食物的精华 ， 要留下来；也有人觉得不干净 ， 应该去掉 。 那到底是去是留 ， 能不能吃？今天小编就带大家一起弄弄清楚~
这两种泡沫最好撇去
肉汤的泡沫 ， 红灰色需撇 ， 奶白色可留
煲骨头汤和肉汤产生的泡沫需不需要撇去 ， 得分情况 。
为了改善口感 ， 很多厨师都会推荐煲汤前先把骨头、肉类焯个水 ， 此时会产生很多红灰色的泡沫 ， 一般多是肉类中的血沫及杂质 ， 建议撇去后 ， 再次用清水清洗 。
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等到正式熬煮时 ， 汤里还会出现泡沫 ， 不过此时的泡沫量较少 ， 颜色奶白 ， 看起来干净很多 ， 这是肉中的蛋白质和脂肪被煮了出来 。 此时的泡沫可以保留 ， 但如果觉得影响外观 ， 或者是在减肥 ， 也可以撇掉 。
注意：肉类焯水一定要冷水下锅 ， 这样才能把肉质里的血沫、杂物慢慢“逼”出来 。 如果热水下锅 ， 会让肉质表面的蛋白质立刻收缩 ， 无法把血沫“逼”出来了 。
可乐、雪碧的泡沫 ， 易伤胃
刚开瓶的可乐、雪碧等 ， 往往会窜出一股气泡 ， 而很多人喜欢趁着有气泡的时候喝一口——气泡从胃肠道窜到胸口直冲鼻腔 ， 怎一个爽字了得！但一放久 ， 泡沫消失了 ， 气也没了 ， 喝起来就没劲了~
打开碳酸饮料时产生的泡沫 ， 其实就是二氧化碳 。 而过多的二氧化碳会刺激胃黏膜 ， 从而减少胃酸分泌 ， 影响肠胃的正常消化功能 ， 进而导致食欲下降的情况 。
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【新浪科技综合|炖肉、熬汤的泡沫用不用去除？注意，这两种最好撇去】
另外 ， 印度医学家发现 ， 凡是可乐等碳酸饮料消费量大的人群 ， 食管癌发生率都会相对较高 。 研究人员推测 ， 可能是二氧化碳的压力使胃酸逆流进入食管 ， 从而刺激食道 ， 增加了食道癌的发生风险 。
所以像此类带气的饮品还是少喝为好 ， 尤其是本来就有消化道疾病的 ， 最好不喝 。
豆浆出现大量泡沫
可能是“假沸” ， 需要再煮
煮豆浆时如果出现大量泡沫 ， 很多人都会把它当成煮沸了的标志 。 但其实这可能是一种“假沸”现象 。
豆浆含有一种叫皂甙的物质 ， 会让豆浆在加热到80-90℃时产生大量泡沫 ， 这些泡沫就像是“障眼法” ， 看起来像煮沸了 ， 实际却还没有彻底煮熟 。
如果喝了这种豆浆 ， 所含的皂甙会影响人体对蛋白质的吸收 ， 导致消化不良；摄入过多时 ， 还易导致恶心、呕吐、腹泻、腹痛等不适 。
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所以煮豆浆时产生了泡沫 ， 应该再用小火继续煮10分钟左右 ， 至泡沫完全消失 ， 豆浆没有了豆腥味才是完全煮熟 ， 能放心饮用 。
无需担心 ， 甚至有益的泡沫
煮面、粥的泡沫 ， 是淀粉和蛋白质析出所致
我们在煮面条、水饺时 ， 也会产生泡沫 ， 一般对身体并没有什么危害 ， 不需要撇去 。
这些泡沫的出现 ， 主要是因为面粉中的蛋白质、淀粉溶在水里面 ， 使得水的黏度增大 。 水温不断升高 ， 泡沫就越多 ， 等你关火后 ， 这些泡沫就会消失 。
泡茶的泡沫 ， 含有茶皂素
冲泡茶时 ， 也会泛起一层泡沫 ， 这其实是茶叶中的茶皂素 ， 动物实验表明它有一定抗菌消炎的作用 ， 并能抑制脂肪的吸收 。
不过茶泡沫里面含有的量是有限的 ， 不要指望喝点茶泡沫就能起到这些作用 。 但这至少说明这层泡沫无害 ， 可以保留 。
鲜榨果汁的沫 ， 含活性酶
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鲜榨果汁上的那层泡沫营养格外丰富 ， 不用撇掉 。
医学研究证明 ， 这层泡沫中富含矿物质和活性酶 ， 而活性酶对人体很有好处 ， 比如抗炎抗菌、增强免疫力、美容养颜、延缓衰老等 。
不过 ， 这些活性酶很容易被氧化 ， 因而鲜榨果汁要尽快喝掉 。
本文转自科普中国

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