牛肉怎么选购?

牛肉是人们最爱吃的肉类之一,蛋白质含量高,脂肪含量低,味道鲜美,享有“肉中骄子”的美称 。但是吃牛肉也是很有讲究的,牛的各个部位不同,做法也不尽相同 。中国古代有庖丁解牛的故事,庖丁说:“……三年之后,未尝见全牛也”可见,他对牛身体各部位的了解以及牛肉本身种类的复杂 。今天就让我也带您去“解一解”牛 。


牛肉怎么选购?

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第一种是老牛肉,它的肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性 。牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂 。


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第二种看牛肉肉质的方法就是看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉,看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色 。


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【牛肉怎么选购?】第三种是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;二要摸黏度,新鲜肉表面微干或微湿润,不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥 。

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你好,很高兴回答你的问题 。色泽鉴别

新鲜肉肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色 。次鲜肉肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽 。变质肉肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色 。

气味鉴别

新鲜肉具有鲜牛肉的特有正常气味 。次鲜肉稍有氨味或酸味 。变质肉有腐臭味 。

黏度鉴别

新鲜肉表面微干或有风干膜,触摸时不粘手 。次鲜肉表面干燥或粘手,新的切面湿润 。变质肉表面极度干燥或发粘,新切面也粘手 。

弹性鉴别

新鲜肉指压后的凹陷能立即恢复 。次鲜肉指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复 。变质肉指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹 。


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你好 我是美食十一郎很高兴回答你的问题 。

牛肉的各个部位口感和味道都不一样,确定自己要做哪种美食才能选对部位 买到合适的牛肉

上脑:位于背部近颈处,肉质较嫩,适宜烤和炒 。

牛排:位于背部,相当于猪的龙骨,适合烤和焖 。烹饪时可带骨或去骨 。

里脊:肉质细嫩,经冷藏一两日再食用更嫩 。

腑肋:相当于猪的五花肉 。

前胸:肉质比较老,适宜炖的做法或剁碎制馅 。

腱子:牛腿部,通常用于酱烧或炖 。

不同部位的牛肉,因为肉质的独特性,一般会有其比较合适的烹饪方法,

在大致对牛肉有所了解之后,那如何才能挑选到一块好的牛肉呢?挑选牛肉之“看、摸、闻”:

1、观察颜色 。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀、有光泽、外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色 。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗,无光泽,脂肪呈现黄绿色;

2、摸手感 。新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,新切面肌纤维细密 。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕;

3、闻气味 。新鲜肉具有鲜肉味儿 。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味

4,如果注水的牛肉 表面会有水分渗出,用纸巾触碰会湿透 并且有黏手感,而不注水的牛肉表面干爽 颜色鲜红 没有黏手感


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