本食谱来自【玩主1970】老师分享的老南京的沙锅炖菜核的做法，朋友聚餐；需要烹饪时间：1小时以上；烹饪难度：配菜(中级)；
怎么做老南京的沙锅炖菜核好吃？学做老南京的沙锅炖菜核需要哪些食材？为您提供老南京的沙锅炖菜核的家常做法大全,只要按照图文步骤,菜鸟都能做出美味老南京的沙锅炖菜核 。
炖菜核是南京又一道要消失传统名菜 。现在的餐馆菜单上己不多见，在星级酒店宴席上也许能巧遇，实属难得一见 。此菜是以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成 。此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳 。具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色 。炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的，原名叫炖菜心 。后经已故名厨特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进，使其味道更加鲜美 。称炖菜核 。此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇味厚，其味无穷 。
做老南京的沙锅炖菜核所需食材：主料：冬霜后的青菜二斤，火腿50克，鸡脯肉一片，大香菇一片，冬笋50克，鸡汤500克
辅料：盐10克，猪油15克，鸡蛋清一个，淀粉少许，油50克
老南京的沙锅炖菜核的做法步骤：1. 将青菜菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字形刀纹，再将青莱叶切齐，取10厘米长的菜心；火腿切片；冬笋去皮留尖，洗净，切片；香菇去蒂，洗净，将鸡脯肉切成长约4.5厘米、宽约1厘米的柳叶片，放入碗中，加鸡蛋清、干淀粉拌匀；
2. 炒锅置旺火上烧热，锅中放清水加入油，放入青菜菜心，氽至半熟，捞起放入冷水速冷，后捞出沥水 。再将鸡片过水，呈白色时捞出 。
3. 取沙锅一个，把焯水后的菜核形状规整，仔细排放装砂锅壁边一圈 。将菜心根向锅边，叶梢朝锅中心，再把火腿片、冬笋片、鸡脯片顺序排列成圆形，放在菜心上面，中心缀以香菇，再加入精盐、猪油、鸡汤 。汤要稍许淹过菜核 。
4. 置旺火上烧沸后，改小火炖约20分钟，淋入猪油即成 。
温馨提示：.必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的的青菜为原料，洗菜心时不可将菜心弄散；菜心放入锅中氽至半熟时，视菜叶鲜绿，即可捞起过水；.冬笋片、火腿片与鸡片长短基本一致，这样排列成圆形，更加整齐美观 。
【老南京的沙锅炖菜核的做法（私家菜）】
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