据秦伟介绍 ， 如今餐饮企业招人必须包吃包住 。 以上海为例 ， 租一间能容纳8人的套间 ， 每个月的房租就达1万多元 。 此外 ， 店长的工资2021年已经涨到了1万多元 ， 厨师长也接近1万元 ， 这还不包括奖金、提成 。
据王培欣介绍 ， 萃华楼在北京共有5家门店（含兴隆饭庄1家） ， 都采用直营大店模式 ， 每家门店面积都在六七百平方米左右 ， 每个月的房租和人工成本就将近300万元 。
餐饮企业亟待救援也需转型自救
中国烹饪协会认为 ， 疫情对餐饮市场造成较大冲击 ， 餐饮业面临巨大困难 ， 亟需政府部门出台针对本轮疫情特困行业的帮扶政策 ， 特别是针对连锁餐饮企业的纾困帮扶政策 。
近期 ， 相关部门也在不断出台政策 ， 为餐饮企业减轻压力 。 5月9日 ， 北京市人社局等九部门联合发布通告 ， 对在北京市参保缴费 ， 属于餐饮、零售等行业的企业 ， 阶段性实施企业职工基本养老保险、失业保险、工伤保险三项社保费缓缴政策 。
文志宏进一步补充道 ， 堂食叫停后 ， 很多餐饮企业的现金流大幅度减少甚至断了 ， 金融机构要加大对餐饮业的信贷支持力度 ， 帮助餐饮业渡过难关 。 此外 ， 当疫情得到有效控制后 ， 政府可以出台相关鼓励消费的政策 ， 以此激发消费潜力 。
眼下虽然艰难 ， 但餐饮人对于未来还是充满信心 。 周延龙表示 ， 疫情终有散去的一天 ， 到那时餐饮行业还是光明的 ， 但餐饮企业的经营形态需要适应最新的市场变化 。
从某种程度上讲 ， 疫情对餐饮消费场景进行了重塑 。 西餐大师、黑珍珠理事侯德成告诉中国新闻周刊：“一直以来 ， 中国人都比较喜欢合餐 ， 一大桌子人围坐而食 ， 互相夹菜也被认为是热情的体现 。 但疫情的发生 ， 让我们打破传统 ， 转变意识 。 ”
在文志宏看来 ， 零售业早已强调全渠道销售 ， 餐饮也会无一例外进入全渠道时代 。
事实上 ， 随着疫情的持续反复 ， 本身就拥有预制菜业务的餐饮企业 ， 在应对时显得要更得心应手一些 。
周延龙介绍 ， 全聚德的外摆产品一部分由央厨生产 ， 同时门店自制产品予以补充供应 ， 以此保障外摆产品品质 。 “餐饮企业通常只有餐饮许可证 ， 我们有SC食品生产许可证 ， 因此产品能够进入更多流通渠道 。 ”
此外 ， 文志宏还指出 ， 餐饮业的竞争只会越来越激烈 ， 即便是连锁巨头 ， 也要保持合理的扩张节奏 。
2021年 ， 餐饮业上演了“冰火两重天” ， 部分连锁品牌利用租金红利在上半年迅速扩张规模 ， 然而在下半年 ， 疫情的反复令餐饮市场陡然降温 ， 曾经的快速扩张 ， 反倒进一步加剧了企业的困境 。
“餐饮业和零售业不同 ， 规模效应往往体现得并不明显 ， 尤其房租和人工影响不大 。 因此找到适合自己的单店盈利模式还是非常重要的 。 ”对此文志宏解释道 。
王培欣表示 ， 今年萃华楼本来计划再开4家大店 ， 但考虑到疫情影响 ， 集团也将目光转向社区店 ， 缓解投资风险压力 。
事实上 ， 2020年疫情以来 ， 社区商圈的表现比购物中心更为稳定 。 赢商网数据显示 ， 目前全国有超过10万个城市社区 ， 但只有5387个购物中心 ， 前者是后者的20倍 。
目前 ， 对于北京餐饮人来说 ， 不知道多久能恢复正常营业 。 5月20日 ， 北京市宣布线下堂食继续暂停 ， 餐饮人依旧在等待黎明到来 。
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