鸭肠是什么颜色


鸭肠是什么颜色

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新鲜的鸭肠颜色是肉粉色的,而且表面能看到明显的深浅不一的颜色 。这是因为鸭肠末端皮很薄,颜色发白,中间部分稍稍发红,而靠近胃部的鸭肠皮会厚一点,颜色也相对较红 。
在饭店食用鸭肠的时候,会发现鸭肠是呈现粉嫩状态的,这是因为饭店对新鲜的鸭肠进行了初加工,改变了鸭肠的颜色,使鸭肠看起来更能激发消费者的食欲 。
饭店在处理鸭肠的时候,会先将新鲜的鸭肠倒进准备好的桶中,加入大量水温接近零度的冰水,然后用工具一根一根的清理鸭肠 。
首先,用手将鸭肠上携带的油筋撕下,残留的油筋用小刀刮干净 。然后用剪刀将鸭肠剪成15厘米左右的小段,这样鸭肠就清理干净了 。接着将清理干净的鸭肠,用40度左右的温水过一遍,清理掉鸭肠残留的脏物 。最后,在鸭肠中加入规定比例的鸭肠生物酶嫩脆剂,搅拌均匀后,腌制20-30分钟,捞出后清洗干净,鸭肠的初加工就完成了 。
鸭肠生物酶嫩脆剂,也叫鸭肠粉,主要成分是红曲红色素,红曲红色素是我国传统的由红曲霉发酵生产的天然功能食用色素,也是被食品部门批准使用的安全色素,具有“营养、天然、多功能” 等有点 。但在使用的时候,使用量不能超过国家规定的安全用量,以免对人体健康造成伤害 。
添加鸭肠粉以改变鸭肠的颜色,利用的是鸭肠粉中蛋白酶活性的作用 。鸭肠粉中含有一种木瓜蛋白酶,这是一种绿色的食品添加剂 。通过切断鸭肠中的蛋白酶活性,达到改变鸭肠颜色的效果,同时还能使鸭肠口感更加脆嫩 。
而且温度一旦达到85度时,木瓜蛋白酶就会失去原有活性,变成普通的蛋白质,不会对人体健康造成影响 。

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