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山药变黑是一种不可逆的氧化反应 ， 因此变黑之后是不能再次变白的，如果是整块的山药变黑，可以在水中削去变黑的那层 ， 剩下来的部分就是雪白的了，但是变黑的切片山药只能在水中清洗浸泡一下，洗去表面的黑色醌类氧化物，黑色的颜色会稍微变淡一些，烹饪的时候加一些酱油着色就好了 。
山药切完变黑的时间是依据山药的品种和多酚含量来决定的 。
1、一些山药中多酚含量很高 ， 淀粉含量比较低，水溶的多酚在去皮之后就接触氧气开始氧化 ， 通常去皮的同时就会开始变黑，淀粉含量稍微高一些的切片之后30秒左右就会变黑 。
2、有些山药中淀粉含量很高水分含量很低，多酚被包裹在淀粉中，不能直接接触氧气 ， 因此切片之后放上1个小时都不会变黑 。
【山药切完后变黑怎么办 山药切完之后变黑】
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