[四川烹饪]解决3种传统拔丝技法缺点~干拔法菜例制法详解

没有一定基本功的厨师，是很难做好拔丝菜的。传统拔丝技法，一般有水拔、油拔和水油拔（现代工艺的拔丝不在此范围之内，这里只讲传统的用普通白糖拔丝的方法），这三种技法各有优缺点。
先说缺点：
◆ 水拔，速度慢、效率低，技术含量高，是介于蜜汁和挂霜之间的一种技法，火候不到就成了蜜汁菜，火候过了则成了挂霜菜，对新手来说很难掌握；
◆ 油拔，糖容易熬过火而口味发苦，且容易颜色过深，不能大批量制作；
◆ 水油拔，制作时间长，锅底容易发黑，影响成菜颜色。下面，我想讲讲自己经常用的既好掌握又可以大
批量制作的另一种拔丝技法——干拔法。
干拔是锅内不加水和油，直接加糖熬制的一种方法。净锅加白砂糖熬至色棕红即可。
干拔法有几个关键点：
★ 白糖要用白砂糖，不能用绵白糖，因为绵白糖容易结块；
★ 炒制时用大火炒十几秒钟即可（这点与老师傅教的或者书籍里面介绍的拔丝要小火慢熬不同）。
这种拔丝法弥补了前三种拔丝法的缺点，集合了它们的优点，成功率高，出丝时间长，拉丝效果好。
菜例：蚕丝翡翠虾

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△成品图
原料
鲜虾240克、菠菜叶500克、
面粉150克、生粉30克、
糯米粉60克、泡打粉5克、白糖150克、色拉油适量
制法
1.把菠菜叶洗净，入沸水锅里汆一水捞出，再用榨汁机榨取菠菜汁（见图1）。另把鲜虾入沸水锅里汆熟，捞出剥壳并挑去虾线待用（见图2）。

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【[四川烹饪]解决3种传统拔丝技法缺点~干拔法菜例制法详解】

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2.将面粉、生粉、糯米粉和泡打粉纳盆，加菠菜汁调匀成菠菜汁脆浆糊（用手搅拌成流水状即可，见图3、图4）。

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3.净锅上火放色拉油烧热，把虾肉挂上菠菜汁脆浆糊，放入油锅炸至皮脆时（炸制时，高温定型，小火炸脆才能保证色泽均匀），倒出沥油（见图5~7）。

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4.净锅下白砂糖，大火快速干炒至溶化，离火搅炒至色棕黄时，倒入炸好的脆皮虾，翻炒均匀出锅装碗，然后把翡翠虾拉出糖丝，装盘即成（见图8~10）。

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