「GG的美食教程TB」鸭脖子鸭货专用卤水做法及配料技术，味道媲美周黑鸭
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【「GG的美食教程TB」鸭脖子鸭货专用卤水做法及配料技术，味道媲美周黑鸭】
一 ， 高汤熬制和制作前处理：
食材的用量：鸡架4斤 ， 猪骨1.5斤 ， 清水15斤
1 ， 准备鸡架和猪筒骨（鸡架需放常温水里解冻）一般市场上是没有新鲜的鸡架 ， 然后把鸡架和猪筒骨上面的血水和渣沫清洗干净沥干水备用 。
2 ， 准备清水15斤大火烧开倒入鸡架和猪筒骨继续大火烧开转中火熬制4小时 ， 汤汁呈奶白色即可为高汤熬成 。 在优化成本的前提下 ， 还能把味道做到极致 。
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二 ， 香料包制作
香料包配比:
1 ， 白寇12g 、白芷12g、八角10g、桂皮10g、草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、荜茇5g、草寇8g ， 良姜5g、毛桃5g、香叶5g、山奈5g、灵香草10g
2 ， 香料包必须是采用纯天然的香辛料 ， 不添加任何添加剂和防腐剂 ， 这样做出来的卤水肉质才鲜美健康 ， 并且要科学合理的搭配 ， 经上10年的市场验证 ， 味道得到食客一致好评 ， 特点 ， 香味自然 ， 醇厚 ， 卤出来食材 ， 香味浓郁 ， 自然、吃完口有余香 ， 后感强 。
三 ， 上色方法处理
1 ， 冰糖100克、水100克
做法如下：
2 ， 先将冰糖打碎成小块（或者直接买小颗粒冰糖也可以） ， 锅中放少许植物油 ， 下冰糖 ， 用小火慢炒；待糖一点点融化由白变黄时 ， 糖油呈黄色起大泡时 ， 端离火口继续炒(这个时间手速一定要快 ， 太慢了糖色容易糊掉 ， 而且味易变苦 ， 所以这一步一定要掌握好 ， 自己可以先以少到多的多试几次)避免手法不好一次炒太多浪费了；再上火 ， 由黄变深红色再到微褐色且糖油由大泡变小泡时 ， 快速加冷水少许 ， （加水时小心点避免烫手）再用小火炒至去糊味时 ， 即为糖色 。 糖色要求不甜、不苦 ， 色泽金黄微红 。
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四 ， 卤水调制
1 ， 调味料：鸡粉100克 ， 味精80克 ， 盐200克 ， 大豆油300克 ， 麦芽糖50克 ， 甜面酱20 ， 豆瓣酱25克 ， 姜片40克 ， 香料包1份 ， 花椒80克 ， 干辣椒150克 ， 糖色1份 ， 高汤7500克 。
2 ， 老汤制作
1、取之前熬好的高汤15斤放入锅中加入香料包、姜片 ， 大豆油 ， 大火烧开后 ， 加入剩余的调味料 ， 糖色1份 ， 花椒 ， 干辣椒 ， 小火烧30分钟后 ， 关火 ， 捞起所有的材料 ， 静放12小时 ， 这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵 ， 12小时即可 。
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