烹饪|蒸肘子，有两步千万不要忽略！九碗土到家的超哥免费分享
蒸肘子是传统九碗宴席上的必备菜肴 ， 它的特点是肥而不腻、滑嫩香甜 。 肘子要想软糯入味 ， 有两步千万不要忽略了 。
本文插图
蒸肘子 九碗土到家的超哥 酝酿
主料
猪肘子1个
辅料
花椒5粒
胡椒粉 1小半勺
八角1个
香叶3片
桂皮 1片
肉豆蔻2个
生姜1个
大葱3瓣
葱花少许
料酒3勺
酱油1勺
生抽 1勺
豆瓣酱1勺
盐少许
白糖1小半勺
菜籽油4斤
淀粉1勺
香油1勺
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【烹饪|蒸肘子，有两步千万不要忽略！九碗土到家的超哥免费分享】蒸肘子 九碗土到家的超哥 酝酿
做法步骤
1. 肘子先用喷火抢烧至表皮金黄 ， 再刮洗干净 。
2. 将肘子纵向剖开 ， 让整个肘子呈扇面打开 ， 每个小腱子的纵向也要划几刀 ， 方便入味 。
3. 大蒜 ， 生姜 ， 大葱切片 ， 连同肘子冷水下锅焯水 ， 水沸后5分钟左右起锅 。
4. 将料酒、生抽、大蒜、生姜、大葱、八角、花椒、胡椒粉、桂皮、香叶、肉豆蔻、豆瓣酱放入肘子中搅拌均匀 ， 密封腌制1个小时 。 这一步非常关键 ， 不然不入味 。
5. 倒入香油拌匀 ， 再取出肘子（腌料备用） ， 抹上酱油上色 ， 最好抹两次 。
6. 锅中菜籽油烧热后下肘子 ， 炸至金黄色后即出锅 。 这一步同样重要 ， 一是为上色 ， 二是为皮肉更软糯 。
7. 锅中放冰糖炒成糖色后 ， 加开水少许（能淹没肘子为宜） ， 再放入腌料及肘子小火熬制40分钟 。
8. 汤汁浓缩后用漏勺捞出残渣 ， 再倒入几滴醋 ， 将肘子在锅中翻滚裹浆 。
9. 捞出肘子装盘 ， 将淀粉兑水 ， 倒入锅中的汤汁中勾芡 。
10. 将芡汁浇在肘子上 ， 上蒸锅蒸制 。 先大火蒸1小时 ， 再小火蒸2小时 。
11. 肘子出锅后转移至干净的盘子 ， 将原盘中的汤汁浇在肘子上 ， 再撒上葱花即可上桌 。
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蒸肘子 九碗土到家的超哥 酝酿
特别提示
1. 肘子经腌制后才能入味 。
2. 肘子过油的目的是让蒸制后的表皮更软糯 。
3. 炒糖色及熬汁须中小火 ， 避免熬糊熬焦 。
九碗土到家的超哥感言：这道菜看似简单 ， 似乎所有大厨（包括普通百姓）都会做 ， 但没有几个大师能坚持这复杂的每道工序及工艺！我一直认为 ， 天下美食均没有所谓的“独家秘方“或祖传”配方“！凡是色香俱全、飘香万里的好吃美食 ， 那都只是因为工序及工艺正宗：选材追求真材实料、工艺精益求精 。 如此而已！所以 ， 美食没有捷径 ， 网红爆款也没有独家秘方！所谓的“正宗” ， 其实就是不滥用食材、不偷工减料 ， 不缩短工序 ， 包括工艺的酝酿时间 。 时间的酝酿同样是创造美味的最好媒介 。
九碗土到家的超哥有话说
我是九碗土到家的超哥 ， 感谢您的阅读 ， 您的理解与支持是我坚持下去的信心 ， 我相信我会制作出更好的家常美食文章供大家分享 ， 如果您喜欢自己在家里做菜 ， 请关注我 ， 我们一起探讨美食做法 。
九碗土到家的超哥近期倾力制作”九碗“蒸菜系列 ， 如四川烧白、梅菜扣肉、镶碗、蒸肘子、粉蒸肉、粉蒸排骨等 。 全是干货 ， 无水分！期望朋友们关注、点赞、留言、分享！
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