[人民日报]紧跟消费新需求引领消费新潮流 老字号也能变“网红”
紧跟消费需求 焕发新的活力(消费视窗·老字号 新国潮④)
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市场在变化 ， 消费者也在变化 。 老字号中式糕点应传承弘扬传统食文化 ， 走上创新之路 ， 这样才能把招牌越擦越亮
稻黍干粮称尚品 ， 香透五味第一村 。 自1895年金陵人郭玉生落户北京前门 ， 到1983年“老掌柜”刘振英小胡同里复业 ， 再到现任“掌门人”毕国才继往开来、开辟传承与创新并进之路 ， 北京稻香村已薪火相传100多年 。
现在 ， 无论是京式糕点中最具特色的“京八件” ， 还是牛舌饼、枣花酥、蜂蜜蛋糕等产品 ， 在顾客心中 ， 北京稻香村卖的糕点是色香味形俱全 ， 在北京稻香村人心中 ， 他们想做的是弘扬中华食文化 ， 把美食与健康带给更多人 。 创新产品、拓展渠道 ， 中式糕点老字号正焕发出新的活力 。
靠一门手艺——
紧跟消费新需求 ， 引领消费新潮流 ， 老字号也能变“网红”
中秋才过又重阳 ， 又见花糕各处忙 。 “我赶紧去买几块重阳花糕 ， 就喜欢那个酸甜口 。 ”前不久 ， 家住北京东直门附近的退休老人刘丽华一大早就来到北京稻香村门店 ， 她说：“这重阳花糕是两层花糕面皮夹着桂花、枣泥、核桃仁、山楂糕等馅料 ， 入口酥软 ， 还有适合老人吃的糖醇款 ， 来晚了可买不到了 。 ”
重阳花糕是北京稻香村推出的时令点心 ， 只有每年重阳节前的10多天才能买到 ， 因口感丰富、寓意美好 ， 往往一上市就很快售罄 ， 可以说是时令点心里的“爆款” 。
说起北京稻香村的点心 ， 很多老顾客会竖起大拇指说“地道” 。 然而 ， 北京稻香村的发展也历经曲折：前些年西式糕点大量涌入 ， 传统中式糕点受到不小冲击 ， 北京稻香村也面临挑战 。 与连锁西式糕点品牌相比 ， 中式糕点店虽然数量不少 ， 但叫得响的品牌寥寥无几 。 如何挖掘中式糕点的优势 ， 作为老字号的北京稻香村做了很多尝试 。
“紧跟消费新需求 ， 引领消费新潮流 ， 老字号也能变‘网红’ 。 ”北京稻香村董事长毕国才说 ， 人们不是不喜欢中式糕点 ， 而是需要更有新意的产品 。 北京稻香村和人民创意以“我爱我的祖国”为主题 ， 合作推出系列月饼礼盒 ， 在枣泥、八珍、莲蓉等传统广式馅料外 ， 该产品还有更贴近年轻人口味的馅料种类 ， 如紫薯、芝士山楂、双黄香莲等 ， 一上市就销售火爆 。 北京稻香村和故宫淘宝推出的联名礼盒产品 ， 也受到消费者欢迎 。
“老字号变新国潮 ， 产品和渠道要创新 ， 但一定要守住传统手艺的‘根’ 。 ”毕国才说 。
走进北京稻香村位于北京昌平区北七家镇科技园区的食品厂 ， 一股糕点香味扑鼻而来 。 采访人员来到重阳花糕的生产车间 ， 面积不大的空间里 ， 30多名工人分工明确、动作娴熟：1人负责把面包上酥揉好分剂 ， 2人把面剂拍扁递给负责刻模的工人 ， 其他人负责依次摆上枣泥饼、山楂糕、桃仁、桃脯等果料 ， 最后盖上一层面皮作为“盖子” ， 一共有20多道工序 。
“学习码盘、摆果料可能几天就行 ， 但全部流程学下来并且熟练掌握 ， 没有一年半载是不行的 。 ”北京稻香村第七代技艺传承人廉淑虹说 ， 比如重阳花糕刻模那道工序 ， 人们看到的是把压扁的面团放到模具里一压再往桌上一“磕” ， 带有重阳图案的面皮就落了下来 。 实际上 ， 如果力道控制不好 ， 可能压出来的饼会不平整、厚度不一；如果没有掌握技巧 ， 不会用手腕的力量 ， 可能连“磕”都磕不下来 。
手工制作的工序如此复杂 ， 换成机器加工呢？为什么糕点不能全部用机器生产呢？
“那样吃起来就没有酥的感觉 。 ”廉淑虹说 。 比如 ， 翻毛月饼的特色在于它的酥皮 ， 做成后表面看是一层完整的酥皮 ， 但只要放桌子上稍微用力一震 ， 那酥皮就破碎了 ， 机器很难控制好力度 ， 更别提做出25层酥皮了 。 再如五仁这种馅儿 ， 它必须靠师傅们手工拌制 ， 如果机器搅拌 ， 就成了泥状 ， 没有了五仁的精髓 ， 自来红里的冰糖如果换成机器做 ， 可能就把皮面戳破了 。 还有牛舌饼、雪花酥、黑金酥等等 ， 这些都必须手工做 。
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