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科学辟谣|一家四口因吃皮蛋中毒 凉菜明星本该加热再吃

【科学辟谣|一家四口因吃皮蛋中毒 凉菜明星本该加热再吃】
前段时间的黑龙江鸡西的酸汤子中毒事件引起的舆论关注 ， 科学辟谣也先后推出了两篇文章来科普相关知识 。 不仅先后认识了黄曲霉素（点这里回顾）和米酵菌酸（点这里回顾） ， 对于食物安全的重要性也有了新的认知 。 很多以前不太注意的烹饪和饮食习惯 ， 甚至是一些食材本身 ， 被大家重新审视 。 就比如发生在今年夏天的一系列皮蛋中毒事件 ， 也被带着再次重回热搜 。
科学辟谣|一家四口因吃皮蛋中毒 凉菜明星本该加热再吃
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有了“酸汤子事件”中对于中毒原因的一系列反转 ， 这次被“冷饭热炒”的皮蛋中毒新闻 ， 我们首先想到的就是：导致中毒的罪魁祸首 ， 它会是谁？
01
沙门氏菌
皮蛋中毒的罪魁祸首
皮蛋俗称松花蛋 ， 作为“外国人无法理解而国人无法忘却”的中华暗黑料理代表 ， 是很多家庭餐桌上的常客 。 它做法多样、爽口开胃 ， 纵横大江南北 ， 堪称凉菜界的扛把子 。 但很多人可能没有注意到 ， 其实吃凉拌皮蛋后发生食物中毒的事件屡屡发生 ， 轻者导致呕吐、腹泻 ， 最严重乃至身亡 。
食用皮蛋中毒一般是由食源性致病菌——沙门氏菌导致的 。 在皮蛋制作、运输和保存过程中 ， 如果受到沙门氏菌的污染 ， 病菌就会大量繁殖并产生毒素 。 被病菌感染的皮蛋 ， 如果在食用之前没有经过高温杀菌处理 ， 就会引发食物中毒 。
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02
肉眼不易辨别
食用之前先加热
沙门氏菌是一种革兰氏阴性肠杆菌 ， 常见危害人畜的种类有肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌等 。 沙门氏菌在10～42℃温度范围内都可生长 ， 而且对生长营养物质要求不高 ， 所以比较容易污染食物 。 别小看它 ， 根据统计 ， 由沙门氏菌引起的食物中毒高居榜首 。
动物性食品易被沙门氏菌污染 ， 主要为禽肉类、畜肉类、蛋类、奶类及其制品 。 食用了被沙门氏菌感染的食物之后发生中毒 ， 轻者表现为胃寒、发热、恶心、腹泻、腹痛等 ， 重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡 ， 这种情况多见于抵抗力相对低下的老人、婴幼儿以及体弱者 。
跟黄曲霉素不同的是 ， 我们的肉眼无法分辨食物是否被沙门氏菌感染 。 所以 ， 在日常生活中 ， 我们应该对皮蛋做好清洗工作 ， 如发现有异味或者蛋体有损坏 ， 应切记不可食用 。 如果对于皮蛋的新鲜程度和保质期不太确定 ， 或是由于某些原因怀疑皮蛋有可能沾染了致病微生物 ， 为了安全起见 ， 最好加热后再食用 。
03
皮蛋好吃
但不宜多吃
需要注意的是 ， 虽然监管部门已经禁止使用含铅添加剂制作皮蛋的工艺 ， 皮蛋中的铅含量已经大大降低 ， 但皮蛋毕竟是通过加入强碱来让蛋白质变性的方式加工而成的 ， 食用后会很快中和胃酸 ， 影响消化吸收 ， 所以对于胃肠功能比较弱的人、婴幼儿、老年人、肝病患者和体弱者 ， 建议浅尝辄止、不宜多吃 。 对于皮蛋爱好者来说 ， 一定要通过正规渠道购买大型厂家生产的皮蛋 ， 而且最好能在食用前加热一下 ， 从而减少中毒风险 。
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食物中毒事件频频发生 ， 一方面暴露出我们日常饮食安全方面的一些认知漏洞 ， 另一方面也是对大众敲响了警钟：看似平常的一日三餐 ， 是保证人体“机器”正常运转所需能量的唯一来源 。 既要保证营养搭配合理 ， 更要注意食材是否新鲜 。 病从口入 ， 大意不得 ， 享受美味的同时 ， 安全永远要放在第一位 。 此外 ， 一旦身边有人出现因致病菌导致的食物中毒 ， 应立即停止食用可疑食物 ， 并及时就医 。

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