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科学辟谣|螺蛳粉爆火催生年薪50万“闻臭师” 原来臭也可以有魅力


“嗦粉儿不？”
如果给2020年的网红美食排个榜 ， 螺蛳粉一定是当仁不让的冠军 ， 不仅全国人民在它的面前口味上达到了高度的一致 ， 就连外国友人也前赴后继地勇敢尝试 。 然而 ， 喜欢归喜欢 ， 并不耽误网友们的各路神吐槽 。 什么“邻居以为我家厕所爆炸了”、“我妈以为我把袜子煮了”之类的 ， 把螺蛳粉的奇特味道形容得活灵活现 。
没错 ， “臭”就是螺蛳粉的灵魂 。 为了能够让这个“臭”符合标准 ， 还出现了一个全新的职业——闻臭师！
科学辟谣|螺蛳粉爆火催生年薪50万“闻臭师” 原来臭也可以有魅力
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我们经常说 ， 美食的标准是“色、香、味”俱全 ， 对于味觉的总结 ， 也是“酸甜苦辣” ， 这个“臭” ， 是如何迷住了我们的心？
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螺蛳粉的臭 从何而来？
回忆一下 ， 我们对于食物的味道判断 ， 是如何得来的？先闻一下 ， 再尝一尝 ， 这个内在过程详细分解之后其实是这样的：食物的气味从鼻子和咀嚼过程中产生的气溶胶传播到大脑 ， 从口腔后部、软腭后面（鼻后）、再传鼻腔上方到嗅裂区嗅觉 ， 然后嗅神经-嗅束-嗅球传到额叶皮层嗅球嗅中枢进行初步处理 。
螺蛳粉的原材料由植物蛋白、动物蛋白、蔬菜和猪骨脊组成 ， 酸笋和酸菜是其中的主要佐料 。 螺蛳粉之所以臭 ， 就是因为这个柳州酸笋 。 它是一种发酵食品 ， 在腌制发酵过程中某些氨基酸物质会散发出特殊的酸臭味 。 而这也成了螺蛳粉风靡大江南北的关键所在 。
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鲜美的臭 腐败的臭
一定要分清
其实 ， 螺蛳粉的蹿红也不是偶然事件 。 在此之前 ， 同在美食江湖叱咤多年的长沙臭豆腐也拥有着一大票忠实粉丝 。 然而有些人一直对这些“臭”美味抱着怀疑的态度：东西放臭了不就是变质了？吃了对身体没有害处吗？
食品中所含的蛋白质经分解 ， 如嫩煮时由于严格控制曲种及蛋白分解程度, 而产生大量的多肽及氨基酸,这些产物往往鲜美可口,又易被机体消化吸收,有很高的营养价值；与此同时 ， 也会产生极微量的硫化氢等臭味物质, 所以嗅着臭, 吃起来很香 。
用螺蛳粉举例 ， 这个臭并不是变质导致的 ， 所以对于我们的健康倒是没什么影响 ， 只不过酸笋等腌制类食物在发酵过程中会产生或多或少的亚硝酸盐 ， 我们知道亚硝酸盐是一种致癌物质 ， 经常食用这一类物质容易增加患癌的风险 。 所以 ， 偶尔尝鲜可以 ， 还是不建议多吃 。
需要注意 ， 如果食物原料是因为被污染了杂菌或分解过度, 就会产生大量有毒物质, 甚至引起中毒 。 要知道 ， 腐败过程都伴有腐败菌或致病菌的污染,食用后容易引起细菌性食物中毒及急性胃肠疾病 。 像是东北农村喜欢吃的臭米面, 就是利用粗粮玉米等经发酵而制成的具有酸臭味的细淀粉面 。 由于在发酵过程中污染霉菌或其他细菌 ,就会造成死亡率很高的食物中毒事件 。 所以 ， 臭味是腐败变质食品的明显标志 , 一般说来 ， 除个别特制发酵食品外 ， 食物一旦发臭 ， 都不能再食用了 。
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靠鼻子赚钱的职业 早已有之
文章开头新闻中提到的——年薪50万、给鼻子投保50万 ， 只是闻闻味道就能有如此“身价”？相信很多人都会跟小编一样 ， 对闻臭师这个职业充满了好奇 。
其实 ， 闻臭师、调香师(嗅辨员)这一类靠鼻子吃饭的职业 ， 并非最近才有 。 我国在1994年就制定了《恶臭污染物排放标准》 ， 之后国家着手对嗅辨员进行正规的培训考试 ， 并颁发职业证书 ， 统一编号管理 ， 由此嗅辨员这个职业变得更加的规范和专业化 ， 其中大部分嗅辨员都工作在各级环保部门 。

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