王思露营养师|我不相信系列丨味精是化学物会致癌？怕吃味精、鸡精的人都看看吧
味精 ， 一个由两个字组成的词语 ， 一种基础调味品 ， 同时也是一种“让人听到就摇头的物质” 。 细数那些关于“味精”的热点言论 ， 这些年“味精”的日子还真不好过 。 吃味精会中毒、味精经过加热会致癌等谣言就像“秋天的落叶”一般 ， 隔三差五就会出现在我们的“朋友圈”中 。 味精不可怕 ， 只需健康吃；掌握这些关于味精的知识 ， 您会收获“更健康的生活” 。
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味精 ， 是一种很普通的“物质”：
味精 ， 其主要成分为“谷氨酸钠” ， 一种“钠盐” 。 之所以味精在食材中有提鲜的作用 ， 主要是因为“谷氨酸”有鲜味 。 谷氨酸是一种“很普通的氨基酸” ， 而氨基酸则是组成蛋白质的基础单位 ， “钠元素（离子）”更是平常 ， 两者相结合就成为了您食用的“味精” 。
国标中是这样限定“味精”的：以碳水化合物（例如玉米、淀粉、糖蜜等糖质）为主要原料 ， 经过微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶以及干燥而制成的“具有特殊鲜味的白色结晶或者粉末状调味料” 。
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味精 ， 和“化学合成”没太大关系：
“鲜”味是人体五种基本味觉中的一种 ， 熬煮海带汤、骨头汤、肉汤时会发现它们有独特的鲜味 ， 其实这正是“谷氨酸钠”的功劳 。
其实 ， 谷氨酸钠本就是天然食品中存在的物质 ， 不稀奇 。 从现代食品工业来看 ， 味精是“经过微生物发酵粮食等原料生产而成的” ， 生产工艺与酿酒、制醋类似 。 对于我们现在所食的味精而言 ， 几乎都是通过发酵甘蔗、甜菜以及淀粉等物质所获得 ， 与所谓的“化学合成”无关 。
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味精经过烹调加热 ， 会致癌吗？
味精是一种“站在风口浪尖的调味品” ， 经常有人会说“吃味精会致癌” 。
关注这则热点言论 ， 主要是说“味精在加热时会生成焦谷氨酸钠 ， 而焦谷氨酸钠是一种致癌物” 。 然而 ， 虽然当谷氨酸钠加热至120摄氏度以上时 ， 的确有可能会生成焦谷氨酸钠 ， 但这种物质对身体并不会致癌 ， 只是“味精经过加热会失去鲜味”而已 。
正因为如此 ， 我们通常会建议各位“起锅之前再添加味精” ， 既能满足鲜味所需 ， 还不会产生“传言中的有害物质” ， 一举两得 。
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“味精”其实很安全 ， 无毒：
“谷氨酸钠”是一种很普通的钠盐 ， 它在很多食物中天然存在；谷氨酸不可怕 ， 食物中的蛋白质在消化吸收后同样会产生大量的谷氨酸 。
味精是一种“安全的调味品” ， 世界卫生组织早已将其归在“最安全物质”的类别当中 ， 食用并不会对身体产生毒性 。
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那鸡精呢 ， 是否比味精要健康？
鸡精 ， 其实和味精“差别不大” ， 其主要组成物质依然是“谷氨酸钠（味精）”；除此之外 ， 鸡精中还有糖、食盐、增味核苷酸、鸡味香精以及淀粉等添加物质 。 换种角度说 ， 鸡精中40%的物质是味精 ， 其他的60%由剩下的物质组成 。
也就是说 ， 鸡精与味精相差不大 ， 本质相同；两者皆健康 ， 社会中的“危害传说”全为谣言 。 除了致癌、有毒等言论以外 ， 像“吃味精会导致掉头发”等说法更是无稽之谈 。
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