糕点|正明斋饽饽铺
_原题为 正明斋饽饽铺
笔者收藏有系列老天津糕点庄的点心笺儿 ， 故纸上常见“京津糕点”字样 ， 正说明了津味点心主要承袭京式糕点（另有广式、川式、秦式、闽式、扬式、宁绍式、沪式等）的核心内涵 。 近期 ， 在新淘到的一沓旧津点心铺资料中 ， 巧见老北京正明斋饽饽铺的一张仿单 ， 广告所示糕点名称大多也是津行热销的 ， 是老天津人喜食的 。
源于满族食文化 ， 老北京把糕点称作饽饽 。 清同治三年（1864） ， 正明斋饽饽铺创始于前门外煤市街南头路东 ， 东家是山东掖县的孙学仁 。 开办伊始 ， 正明斋便恪守传统 ， 保证质量 ， 比如点心原料绝不以好充次 ， 且配方严格 ， 讲究用西山薄皮核桃仁、密云小枣、云南桂花、北山山楂 ， 及去皮的芝麻等 。 正明斋点心品种数十 ， 大致分为硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大类 ， 取南北荤素之精粹 ， 融汉蒙满藏之特色 ， 其中的奶皮饼、月饼（红、白、干菜、黄酥）、杏仁干粮、桃酥、蜂蜜蛋糕等最是脍炙人口 。 被列入宫廷细点的内府玫瑰饼值得一提 ， 它以玫瑰花瓣做糖馅 ， 清纯雅致 ， 香甜可口 。 蜜供也闻名 ， 无论季节变化皆经得起考验 ， 能存放较长的时间 ， 哪怕夏天也不淌蜜 ， 口感香甜柔软 ， 不粘牙不糊嘴 。 正明斋很快名响京城 ， 崇彝在《道咸以来朝野杂记》中云：“瑞芳、正明、聚庆诸斋 ， 此三处 ， 北平有名者 。 ”
作为清宫喜庆宴寿御用食品 ， 慈禧太后曾以它赏赠宫妃宾客 ， 许多旗人、名流自然慕名而来 。 民国时期在京的达官显贵或各界名流也纷纷品尝 ， 比如袁世凯多次到正明斋订购；张学良喜好玫瑰花饼；郝寿臣爱吃鸡油饼等 ， 故事颇多 。 旧年腊月 ， 京城市面常见挑着大圆笼的伙计 ， 圆笼上有“正明斋饽饽铺”字样 ， 他们是为大户人家送饽饽、蜜供的 ， 亦可谓“流动广告” 。
全盛期的正明斋在京开有多家分号 ， 兴隆生意可见一斑 。 同治九年（1870）一分号开设 ， 在前门外三里河北桥湾；光绪八年（1882）二分号开设 ， 在前门外鲜鱼口；光绪十六年（1890）三分号开设 ， 在前门外珠市口 。 到了光绪三十四年（1908）正明斋分家 ， 第二分号改称正明斋东记 ， 由孙学士经营 。 笔者所藏的故纸上方即标“东记”字样 。 花开千朵 ， 单表孙学士一枝 ， 1920年在前门五牌楼又开晋记 ， 1922年在鲜鱼口小桥路再开文记 。
正明斋东记仿单上广而告之：“本斋专做四时糕点 ， 五仁细馅 ， 应节礼品 ， 各样细点 ， 茯苓夹饼 ， 什锦炸食 ， 大小八件 ， 荤素各种月饼 ， 糯米元宵 ， 龙凤喜饼 ， 回盘糕饼 ， 外带行匣（笔者注：木片制点心盒） ， 不误主顾……”广告同时注明上述各号详细地址 ， 方便顾客 ， 也有连锁推介的意味 。 阅读细节可知 ， 本家孙学义1919年在前门外西柳树井开设的西号 ， 于此仿单中并无显现 。 再有 ， 上述各样糕点无一不是津沽食客心心念念的美味 ， 京津食俗之偏好、近同显而易见 。
【糕点|正明斋饽饽铺】此番偶得的正明斋故纸 ， 是昔日京津糕点行间借鉴交流过程中遗存的“蛛丝马迹” ， 或许具有一定的“实物文献”价值 。
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