红曲如何培育？红曲的培育有何困难？古人对红曲有哪些记载？
我国古代在造曲技术上还有一项很值得自豪的成就 ， 就是培育出了红曲 。 它也叫“丹曲” ， 是红米真菌在籼稻米上滋生而成的 ， 并长透米粒内外 。
因为红曲繁殖很慢 ， 在自然界中很容易被生命力强、繁殖迅猛的其他霉菌类压制 ， 所以这种曲不好制作 ， 也不易发现 。 即使发现了 ， 也往往因为“不识货” ， 而以为是造曲失败了 。
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由于红曲是高温嗜酸菌 ， 所以在较高的温度下 ， 特别是在酸败的大米上 ， 其他菌类多数受到了抑制 ， 而它的优势却显现出来了 。 所以红霉菌曲的培养成功必然是曲工长期耐心观察、总结经验的成果 。
宋应星的《天工开物》对红曲的制作有很翔实的记载 。 从它的描述 ， 可知明代曲工在制作红曲时 ， 还要往米饭中加酸性明矾水 ， 以利于红霉菌的生长 ， 足见他们的经验多么丰富 。
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红曲既是中药 ， 又是食品 。 它的用途很多 ， 除了酿红酒外 ， 更大的用途是作食物防腐剂 ， 在鱼和肉上薄薄敷上红曲 ， 即使在盛暑也能保持风味不变 ， 蛆蝇也不敢接近 ， 因为红米霉可以分泌出强杀菌作用的抗菌素 。
所以宋应星说它是“奇药” ， 李时珍说“此乃窥造化之巧者也” 。 它又是很理想的食品染色剂 ， 既无毒 ， 又鲜艳 ， 红腐乳就是利用它着色的 。
红曲还是很好的医药 ， 李时珍已经指出 ， 它可治疗赤白痢疾、跌打伤损、消食活血、健脾燥胃 。
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