双脆锅巴|锅巴脆鳝的制作方法及要领( 二 )
特点：当时滋滋作响，香飘满桌，色泽分明鲜艳，荤素搭配，酥嫩焦脆，有菜有“饭”，营养丰富，经济实惠，令人回味无穷 。
制作要领：1.原料选择：这是制作此菜成功的前提，鳝鱼大小应选每条在50—60g左右，太小则肉少，划制后片易破，且影响外酥里嫩的口感；太大，肉虽多，但质地粗糙不滑嫩 。锅巴的选用宜厚不宜薄，要求干燥不能霉变，有的锅巴太薄，不易成形，潮湿的锅巴不宜炸酥而口感发硬，自然不会膨胀，显得干瘪 。油最好是没有用过的，才会无异味 。
2．初步处理：①买回来的鳝鱼生活在污水中，所以买回一定要放在清水中养2-3d，以让其吐去泥土味及其他异味，咸菜才会突出鲜味；锅巴掰时要稳而轻，尽量成块，减少米粒多多：罐装笋尖上多附有一层白物，一定要洗净 。②鳝鱼表皮有很多的黏液及腥味很重，如果尽量去除，必须在浸烫的水中加入一定量的食盐和醋及料酒 。加入盐的目的有助于去除粘液，使鳝鱼片的口感更爽滑，味道更鲜美，还有一个作用是能使鳝鱼肉表皮的蛋白质凝固，下刀时不易破碎 。加入醋的作用也是去除其腥味和黏液 。但是，两物用量有一定比例，通常一份鳝鱼用精盐60g、醋30g即可，用少了达不到除去腥味黏液的目的，用多了则会影响原料的本味 。
3．鳝鱼烫制时要加锅盖压紧并用中火慢慢加热，加锅盖并压紧的目的是防止鳝鱼因受热乱蹦跳而溅出热水烫伤人；用中火加热，才能使鳝鱼慢慢死去而皮不破、里外成熟一致，而火过小，鳝鱼肉会“发紫”，不滑嫩；火太大，外部皮破而内生，不宜剔骨，影响成品质量 。
4．剔骨取肉，这一关不可忽视 。鳝鱼摆放有讲究，要求刀法对，下刀准，要求骨不带肉，肉不破烂 。具体步骤有四点：①将鳝鱼放在菜板上，使背部向外，腹部向内（即向操作者），再用小尖刀（最好用特制的竹片刀）在鳝鱼头下颌横划一刀至骨，其目的是便于用手抠住鳝鱼头，进行下一步操作 。②用左手拇指与二拇指压住鳝头，右手持刀在颌部刀口处插入，紧沿脊背内一侧划向尾部，将露出的内脏取掉 。③转动鳝鱼，使背向上，同法从头下颌刀口处沿脊骨另一侧顺脊骨划至尾部 。④这时鳝鱼背骨已露出来，取下的方法是鳝鱼头向里，尾巴朝外，用左手压住头部，右手持刀，刀刃向外从下颌刀口处坡刀插入，用平刀法拉（片）向尾部，这时，头连脊骨与肉分离，剔骨完成 。
5．将鳝鱼肉用温水洗净，改刀成大小适当的片后，要用适量的干淀粉滚一下，经油炸制后，才能达到外酥松里鲜嫩的效果；锅巴油炸时油温不能太低，反则在油中浸泡过长而吸油，不宜炸膨松而口感干硬 。
6．在烹制时，最好用两口锅同时进行，即一锅盛油炸锅巴，一锅烹制鳝鱼．鳝鱼烹制好，盛入碗中，洗净锅上火，烧热香油，放入姜丝，在这时锅巴出锅盛盘最佳，用香油炸姜丝上桌后最能突出浓郁的香味 。如果锅巴炸好了再等鳝鱼出锅，时间一长，锅巴的温度自然会降低，上桌后响声会变小或不存在，从而失去吃此菜的意义，所以要特别注意，严把烹制顺序，严控烹制时间，一气呵成，迅速上桌，此菜才不会前功尽弃 。
