卤水香辛料配比公式是什么？
一锅好的卤水常常被称作百年老卤，就是因为沉淀了很多芳香物质才使得卤水的味道更加柔和，独特 。
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在了解香辛料配比公式之前，我们先看看卤水中都有哪些常用的香辛料 。
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1辛香料：八角，香味香甜，使肉味更加醇香 。
山奈，味道芳香，调和各种香味 。砂仁，强烈的芳香味和辛辣味，强烈的增香 。
草果，具有浓烈的辛辣香味，去腥提味 。桂皮，香味浓郁，甜辣味，增香 。丁香，芳香浓郁，味辣 。肉蔻，微苦，气味芳香，去肉腥 。香叶，芳香辛辣，给食物增香 。2 甘味：为卤水的味道增添回甜 。
甘草，味道轻微，香味明显，调节卤水的复合味 。陈皮，轻微苦味，调节卤水的复合味，增加卤水的香味 。罗汉果，调节卤水的润口感 。3 葱姜：卤水中的基础材料 。
4 酒类：增香杀菌 。
5 花椒和辣椒：麻味和辣味的来源 。
了解了卤水中常见的香辛料及其作用后，除葱姜蒜辣椒外，香辛料的量不能多，超过了味道偏重或者产生中药味，卤水香辛料配比公式就是，香辛料总量一般控制在食材的0.08%—1%之间即可 。卤水在反复使用时，香辛料的使用要递减，一般为前一次的一半即可 。
下面附赠一份麦兜君私家酱牛肉卤水配方，喜欢的收藏 。
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牛腱子肉 1000克，桂皮 2段，山奈 1片，草果 1颗半，八角 2颗，香叶 2片，花椒 10左右，陈皮 1片，甘草 1片，白芷2片，罗汉果 四分之一颗（连籽），丁香 1粒，小茴香 5粒，干辣椒 适量（根据个人喜好），生姜4片，香葱6根挽成葱结，生抽 60克，老抽 25克，料酒 50克，冰糖 1小块，盐 适量，芝麻香油 25克其他网友观点感谢邀请 。
关于卤水方面，厨子已经分享过多次，没想到又会接到邀请 。这也从另外一个侧面说明，关于卤水是现在很多人创作或关注的重点方向 。借此机会，厨子再说分享一个用了二十多年的卤料配方，希望大家喜欢 。
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调味料：料酒100克，冰糖220克，老姜拍破500克，盐330克；
香料包：山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香叶25克，草果15克，白芷28克，甘草22克，毕拔20克，千里香15克，桂皮30克，香果15克，砂仁25克，陈皮25克，甘松23克，排草5克，白蔻18克，胡椒28克，草扣15克，辣椒和花椒适量；高汤制作：筒子骨2公斤，鸡骨架、鸭骨架各1.5公斤，入锅中焯去血水后，投入卤锅中，加入清水，大火烧开后转中火30分钟，再转小火熬成高汤 。
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这是本人常用的一种卤料配方，如果对你有用，欢迎关注，转发 。
厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！
其他网友观点我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题（希望大家都能看到最后，纯干货分享，总会有自己需要的） 。
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卤水香辛料配比公式有很多人在网上也分享过，不过在我的经验来看，这样配置出来的香料配比只能说是很一般化，没有什么突出的特色，如果是家用或者是有这类爱好的小伙伴们试验一下还是可以的，但是要商用，还有很大的不足，原因无非就是一个：卤水卤菜的风味地域性太强，光靠数字化的套用还是远远不够 。
风味是卤菜进入口腔后产生的嗅觉、味觉和口感的综合感觉 。某一风味的形成和确立都经过了长期的演化和沉积的过程，并根据各地的物产文化和习俗的不同，为多数人所接受 。其一旦形成它的特征性就相对固定了，因此风味带有强烈的地区性倾向和嗜好，在卤肉风味中，香辛料起着十分重要的作用 。
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【卤水香辛料配比公式是什么？】在我国广袤的卤水卤菜地图上，不同的地域在香辛料的使用方面有着自己独特的标签 。根据地域卤水大体可分几大流派，如东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水，以及西北腊汁、苏式盐水等，其风味不同，用的香辛料也就不同 。
大家都知道香辛料需要组合搭配，才能产生复合的香味，但是香料的搭配又是非常的奥妙，组合不同，变化也就不同，况且一组配方中需要10~20多种香料一起搭配，这些配比都无法用科学的手段做到绝对量化，也就很难形成绝对化的香辛料配方或者公式 。
那么使用这样的配方公式搭配香辛料无疑太大众化 。反过来说虽然是套用公式，但是对于卤水卤菜初学者来说，还是值得拿来参考学习的，对于以后的道路多少都有好处，并且也可以以此来初步判断网上某些配方的真假 。下面我就将网上常用的两种卤水香辛料的配比公式分享一下 。
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香辛料配比公式1：“君臣佐使”的配伍理论君臣佐使的配伍理论本来是传统中医药方剂中的专业术语 。传统中医组方讲究对症下药，根据配伍原则：选用主治病症的中药作为君药，治疗次发病症或者对君药起辅助作用的中药作为臣药，最后加入平衡药性充当药引的佐使药组合成完整药方 。
我们卤水卤菜中使用香辛料主要目的只在于利用其香辛味，一来可以辟除原材料的腥膻异味，二来增添香味，一般未能充分利用其他特点 。在借助中药的配伍理论时：选用去腥异味功能最强、赋香效果最佳的香辛料为君料，其用量较大，然后选用弥补君料香气不足，使气味更加完善的香料为臣料，消除或者减缓君臣料中的药性并调和诸料的香辛料为佐使料 。香辛料使用量上按照“三级药料用量倍增”的原则，君臣佐使料的配比进行4:2:1翻倍递增 。
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以卤牛肉为例：牛肉这种食材鲜香味足，但略有膻气，组方时应以增香去膻为方向 。牛肉一般选用八角、桂皮、小茴香为君料，添加肉豆蔻、草豆蔻，草果、陈皮为臣料，最后增加甘草、丁香、荜拨为佐使料等 。如果八角、桂皮、小茴香总量为40克，那么中间臣料大约为20克，佐使料也就用10克，具体涉及到每一味香料使用量，这就要根据总体的风味以及地方口味进行增减 。
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香辛料配比公式2：“中轴线”理论中轴线理论一般是以桂皮、草果、白芷、丁香“四大金刚”为骨架，去腥味增香味，闻起来香，入口香，回口香便都有了 。然后根据食材的特性，比如是否腥膻，再加入去腥膻类香料山柰、良姜、砂仁等 。出复合香的香料八角、小茴香等 。再加入矫香类香料，使主体香气缓冲圆和，一般用量比较少，比如砂仁陈皮 。最后加入和香类香料起调和作用，使香味在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，比如甘草等 。
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链接：香辛料使用中的一些心得1.香辛料具有很强的调味功能，使用其目的就是再现和强化食材的香气，并协调风味或者突出风味 。但是应该注意：如果使用不当不但不能达到调味的功能，甚至可能恶化食材的风味，这里主要说的就是香辛料的使用量 。在卤水卤菜中香辛料的总用量一般占食材总量的1%~2%左右 。即每卤100斤食材时需要香辛料总用量约500~1000克 。
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2.卤水卤菜的精髓绝不单单是香料的配比，还有比如食材的预处理 。木子曾经去石家庄学习的一家号称百年卤味的熟食店，其卤水里的香辛料配比非常的简单，只有八角、桂皮、白芷、草果等七八种香料，调味料也就是盐、黄酒和白糖，并且很多种食材都是一锅卤，比如鸡肉和鸭肉类，鸡肉类和猪肉类等，卤出来的成品根本就吃不出任何腥臭异味和串味，其根本原因就在于精细的初加工 。
3.任何香辛料的风味成分和辣味成分都可以溶于油，也就是说香辛料都是脂溶性的，所以卤水中不能少了油脂，卤水中可以多卤一些含油脂丰富的食材，如猪肉类 。在一些不需要动物性油脂的卤水中，可以加入植物性油脂，不过香料在使用前最好用油提前将其炒香再用 。
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4.香辛料中很多香料都是苦香型的，带有苦味 。香辛料的苦味成分多是生物碱、氨基酸、多肽和盐类等，比如我们常使用的香叶中的芳樟醇、多酚类化合物，肉桂中的丁香酚、柠檬醛，丁香中的丁香酚都是有苦味的 。在4种基本口味中，苦味是最容易感知的一种（甜的呈味阙值是0.5%，苦的是0.0016%），因此口感对苦味最敏感 。很多卤友在处理香料时用白酒浸泡，我觉得没必要，原因有3个：1.苦香型香料用的比较少，2.从味觉本身来说，如果调配得当，适当的苦味能起到丰富和改进食品风味的作用，其不但能去腥解腻，而且有清淡爽口的感觉，3.白酒浸泡太麻烦，不适合商用 。
5.咸味是许多菜肴的基本味，食盐又是咸味的基本调味品，在卤水卤菜中加入食盐，一是为了调味，使菜肴显出应有的滋味，二是为了防腐 。在卤水制作时，为了使食材吃够相应的盐分，盐的比例一般为1.6%~2%左右，即每斤食材需要8~10克盐 。这个比例是相对固定，如果卤水中加入了其他种类的咸味调味品，则要将其所含盐分进行换算，并按比例减少食盐的分量 。
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写在最后总结下来卤水使用的香辛料配比还是要不断的试验的，简单的配比公式根本达不到所需要求，拿来主义在这里更是行不通 。
我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用 。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货 。感谢观看 。
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