扣肉怎么做肥而不腻？
文章插图
扣肉，昆明这边也叫“千张肉” 。做法大同小异 。过去每逢过年时年夜饭中几乎家家都会有这道菜是一道家常菜，各地都会做 。做的方式也大同小异 。口感也各有特色
我觉得云南口味不错 。(主要特点是用了甜酱油，这可是云南独有的哦)80年代跟朋友的父亲学的，这位长者本身就是单位食堂的大厨…… 。做法如下:
一原料:五花肉一块，最好是“三线肉”肥瘦相兼 。腌菜一袋(超市有售，没有用四川芽菜替代)
二调料:甜酱油两汤匙，生抽两汤匙，红糖一小块(切碎)蜂蜜少许，素油，盐少许 。
三制作方法:1五花肉肉皮刮洗干净 。放入锅中煮半小时左右捞起，乘热将蜂蜜涂抹在肉皮上，放到冰箱中晾干冷却 。腌菜剁成细未 。2炒锅上大火放上素油(油多点，炸时不耗油)油冒小烟时下入五花肉炸呈金红色，捞起晾冷(炸时最好盖上锅盖，这时油会溅出 。小心被烫伤哦！)肉晾冷后切成大片将肉皮朝下码在碗中 。3锅中放少许油将腌菜未放入，放入红糖碎，甜酱油，生抽翻炒均匀舀在肉面上，上蒸锅蒸40分钟左右 。用一个比碗大点的盘子扣在碗上将肉翻摆在盘内 。
这道色泽黑红油亮，肉烂皮糯，肥而不腻，味酸中带甜，香鮮爽口的扣肉就做好了 。用来佐餐，招持客人都很适宜 。
其他网友观点做到肥而不腻的关键诀窍是脱去肥肉中的脂肪，制作扣肉的过程中，先将猪肉五花肉，焯水，煮断生，然后趁热抹上糖色（北方地区喜欢抹老抽），然后将扣肉放在油锅中过油（这个过程叫走红），使其上色 。
文章插图
文章插图
然后就是刀工切配，最关键的环节是刀工一定要切配均匀，然后定碗，这时要少放些酱油，上笼蒸，蒸制的时间一定要够，差不多要一个小时，这样做出来的扣肉，就真的肥而不腻了 。
文章插图
给大家普及一下烹饪中非常重要的一个工艺环节，走红：
走红，是对经过焯水、过油等加工的大块原料再进一步上色入味的熟处理加工方法 。
一、走红的作用
1. 增加原料的色彩
走红的主要目的是使原料表面上色 。通过走红，使原料带上金黄、橙红、浅黄等颜色，最后使制作出来的菜肴颜色美观 。
2. 除异增香
在走红过程中，原料与调味品或油脂发生作用，会除去或抑制原料的异味，同时又增加原料的鲜香味 。
3. 使原料定型
走红时需要加热原料，在加热时既使原料上色，同时又使原料形状得到固定，为下一步刀工或烹调做准备 。
二、走红的方法
根据走红的介质不同，可以分为过油走红和卤汁走红两种 。
（一）过油走红
1. 操作步骤
将经过焯水的原料，按照菜肴的需要，在其表层涂抹料酒或酱油、饴糖等，再下油锅中炸上色 。如咸烧白、香糟鸡、油淋鸭等的坯料，就是过油走红上色的 。
2. 适用原料
过油走红一般适用于猪肉、鸡、鸭等原料，多用于制作蒸菜的上色 。
3. 操作要领
（1）控制好油温 。控制油温是使原料上色的关键，过高或过低都会使原料色彩达不到所需要求 。
（2）选择好上色的原料 。上色的原料含有糖分，高温时糖分会发生焦糖化反应从而使原料上色 。不同原料含糖量各不相同，上色效果也不同，因此要根据菜肴成菜要求选择恰当的上色原料 。
（3）原料要涂抹均匀，防止过油时出现色彩不均匀现象 。
（二）卤汁走红
1. 操作步骤
将经过焯水或走油的原料，浸没在按菜肴需要调制的有色卤汁中旺火烧沸，再改用小火加热至原料上色 。
2. 适用原料
卤汁走红一般适用于猪肉、蹄肘、鸡、鸭等原料，多用于制作烧、蒸菜的上色，原料滋味较浓厚 。
3. 操作要领
（1）掌握好卤汁颜色及口味 。卤汁走红前先调整好卤汁的口味及颜色，使走红后符合成菜要求 。
（2）控制好火力 。一般采用先旺火烧开，再改为小火加热，既可使原料上色均匀，又可避免原料加热过度 。
（3）控制好原料的成熟度 。卤汁走红上色较慢，原料在加热过程中会达到一定成熟度 。在进行卤汁走红时，要掌握好原料的成熟度，防止过熟而影响正式烹调 。
其他网友观点添加两种食材，让梅菜扣肉肥而不腻
文章插图
梅菜扣肉是很多人的最爱，那颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，让人食指大动，大快朵颐地吃肉 。
夹一块肉放入嘴里，咀嚼着，那梅菜浓郁芳香，扣肉的软烂醇香，你会感觉它一点不肥腻 。
梅菜会吸去五花肉的油分，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配真的可以说是恰到好处 。
我做的梅菜扣肉，加了一小碗腐乳汁和少许的冰糖碎，这就是让腐乳肉看上去颜色更红艳，明亮的两种食材 。
其实，也就是把腐乳肉的做法用到了这道菜中 。腐乳肉和梅菜扣肉的异曲同工之妙，腐乳肉是选用新鲜五花肉煮至断生，切片，用豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面酱制成的汁拌匀，装碗蒸制而成 。
没成想这种盲拳打死师傅的做法，真的很成功，果然肥而不腻、色泽红艳，美味可口，吃起来咸中略带甜味，还有淡淡的腐乳香，很受家人的喜爱 。
文章插图
文章插图
主料：五花肉800克、梅干菜200克
调料：油10克、酱油10克、冰糖碎8克、腐乳汁30克，盐4克
做法： 1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟，捞出擦去水分，趁热抹上酱油，
2、炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，把炸好的五花肉切成大长片
3、取一大碗，倒少许油和冰糖碎抹匀
【扣肉怎么做肥而不腻？】4、将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内，
5、梅干菜泡软洗净，锅中放少许油，将洗净的梅菜倒入锅中，调入生抽、盐、腐乳汁翻炒均匀，关火
6、肉上放上炒过的梅干菜，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，或者放入高压锅中，蒸熟也可
7、关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣在盘中
8、大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可 。
厨房小语： 梅干菜要清洗干净，切的越细越好
责任编辑：刘伟
推荐阅读
- 如何进行突然分娩的急救？临产突然分娩怎么办？
- 怎么练腹肌最有效最快？练腹肌最快的方法
- 和女生聊天聊不下去，该怎么做
- 怎么跟女孩子聊天?如何跟女孩子聊天话题
- 聊天冷场急救话题,怎么跟妹子聊天不冷场
- 和女生聊天幽默话题,怎么跟女孩子聊天
- 和女生聊天开场白：探探怎么聊天，这种开场白，99%的女生秒回你
- 小猫流黄鼻涕打喷嚏怎么办？
- 解酒酶要怎么补充
- 驱虫一粒清怎么吃?驱虫一粒清多久吃一次?