干啤和鲜啤的区别？
干啤酒又称为低糖啤酒 ， 或称为低热值啤酒 ， 它是80年代在世界风行起来的啤酒品种 。1987年首先由日本研究创制 ， 投入市场后轰动过日本 ， 后来又在欧美刮起过热旋风 ， 成为当今世界上风行的啤酒新品种 。我国近几年来也有不少啤酒厂研究、试制、并投入生产 ， 受到各地消费者青睐 ， 尤其在南方沿海城市更多 。
干啤酒是属于不甜、干净、在口中不留余味的啤酒 ， 实际上是高发酵度的啤酒 ， 口味清爽的啤酒新品种 。近几年消费者的口味有所变化 ， 喜欢甜味小 ， 酒精度低 ， 清爽型的啤酒风格 。发酵度低 ， 喝起来清淡 ， 比汽水好喝 。
干啤酒生产用原料与啤酒类似 ， 如麦芽要求色淡 ， 发芽率高 ， 溶解度高 ， 糖化时间短 ， 糖化力强 ， 寇尔巴哈值42%以上；麦芽辅助原料可使用大米 ， 也可使用白砂糖 ， 以提高可发酵性糖 ， 增加发酵度 ， 降低色度；酒花使用好些的香型花 ， 使用量比啤酒可略少些 ， 防止过苦 ， 水质以软水比较理想 ， 不要超过5个德国硬度 。至于外加酶制剂以耐高温α-淀粉酶 ， 可缩短大米液化时间 ， 并使用糖化酶 ， 增加可发酵性粉 ， 必要时还可使用蛋白酶 ， 以提高泡沫持久性 。
【干啤和鲜啤的区别？】糖化工艺应使用多生产可发酵性糖为前提 ， 麦芽还应使蛋白分解温度 ， 以48~520C；糖化采用两段糖化方法 ， 即63~650C保持40分钟 ， 68~700C保持10分钟；在麦汁开始煮沸30分钟 ， 添加10%的白砂糖和糖化酶 ， 产生可发酵性糖 。
酿制干啤酒使用酶制剂是简单易行的方法 。因为酵母少直接影响啤酒的风味 ， 改变酵母菌种应持谨慎态度 ， 调整糖化工艺的方法对提高麦汁中可发酵性糖的含量是有限的 。相比之下 ， 使用酶制剂 ， 不仅增加成本有限 ， 而且效果比较显着 。酿制干啤酒使用糖化酶可将淀粉α-1和α-1.6糖苷键变成葡萄糖和界限糊精 ， 但糖化酶活力仍有1200个巴氏单位存在 。终饮后的干啤仍有甜味感 ， 影响干啤酒的口感是其的缺点 ， 应该注意研究 。近来有使用普鲁兰酶的尝试 ， 它只分解麦链淀粉1.6键的糖苷酶 ， 使支链淀粉变成为直链 ， 才能大幅度提高可发酵性糖 。普鲁兰酶纯化只需要80巴氏单位 ， 虽然啤酒中含有少量的活性残酶 ， 不再转化为低分子糖 ， 也不会导致啤酒后期变甜 。中外还有一种商业化的麦芽糖和麦芽之糖 ， 它纯化只有70个巴氏单位 ， 也可使用在冷麦汁中 ， 所产麦汁的发酵度可在72—74 ， 是理想的高发酵度的酶制剂 ， 其使用量在糖化陈列阶段少使用 。至于酶制剂的使用量 ， 如在糖化时使用Promozyme 200L ， 每吨原料麦芽可使用3—5kg ， 适PH4.3 ， 温度45—650C 。也可以在发酵开始使用 ， 可使用Fungamyl 800L ， 每千升麦汁使用20—40g,后啤酒中不含有活酶 ， 如在发酵期间使用AHG 300L ， 每千升麦汁使用30—50ml ， 但后啤酒中仍含有活酶 ， 究竟如何使用 ， 可根据工厂设备和消费者喜好选择 。
干啤酒由于原麦汁浓度只有8—100B ， 热值比较低 ， 只有80卡（1卡=4.1868焦耳）左右 ， 含有不发酵的糖多在2.0—2.5g,比普通啤酒低1g左右 ， 发酵度为70%--82% ， 比普通啤酒高5%--10%；干啤酒色度比较低 ， 多为7-8EBC ， 苦味也较低 ， 多在10EBC ， 属纯淡爽型啤酒 ， 酒精含量3%-4% ， 二氧化碳气含量多在0.45%-0.55% ， 所以泡沫比较丰富 ， 杀口力强 ， 饮后不留有余味 。
鲜啤酒所谓的鲜 ， 就是鲜啤酒当天生产 ， 立即到市场销售 ， 保存期一般２天 。鲜啤比熟啤的营养价值要高一些 ， 因为熟啤酒经巴氏法 ， 使啤酒中的有效营养成分如维生素等有一定损失 。而鲜啤酒未经 ， 营养成分未破坏 ， 其中的酵母菌体细胞是活的 ， 常饮鲜啤酒可调节人体肠道的微生物平衡 。
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