煮肉用凉水还是热水？
对于不经常下厨房的人来说 ， 煮肉用凉水煮还是用热水煮 ， 还真是一个难题 ， 大家都知道 ， 肉煮好了 ， 肉质鲜嫩 ， 口感爽滑 ， 煮不好就会肉质变硬 ， 不好咀嚼 ， 那么要想肉质鲜嫩 ， 到底煮肉用凉水还是热水呢?让我们一起往下看 。
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一、煮肉用凉水还是热水
炖肉禁忌之一是冷水炖肉 。一是因为冷水中有漂白粉 ， 会将肉中的维生素B1破坏掉 ， 使其失去营养 。二是肉中的鲜味容易散失 。肉味鲜美是由于肉中含有谷氨酸、肌苷等呈鲜物质 。用热水炖肉 ， 可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固 ， 肉内的呈鲜物质不易渗入汤中 ， 炖出的肉特别鲜美 。禁忌之二是中途加冷水 。您在炖肉过程中 ， 若发现汤水少了 ， 切不可中途加入冷水 。这是因为肉内含有大量的蛋白质和脂肪 ， 若在炖煮过程中突然加入冷水 ， 汤水的温度骤然发生变化 ， 致使蛋白质和脂肪迅速凝固 ， 肉表面的空隙也会急剧收缩 ， 再煮则不易软烂 。而且汤的鲜味也会大大降低 。同样道理 ， 熬骨头汤时中途也不宜加冷水 。骨头中含有磷、钙 ， 微火炖煮时 ， 骨骼组织疏松 ， 磷、钙溶在汤内 ， 增加了汤内的养分 。
二、怎么炖肉容易烂
1、炖猪肉
(1)后加盐
盐能加速肉中所含的蛋白质凝固 ， 使肉不易煮烂 ， 所以盐不能太早加 。
(2)放山楂
炖肉时 ， 放入几片干山楂可以让肉烂得更快 。
(3)加热水
如果炖肉的中途需要加水 ， 就必需加热水 ， 加冷水会让肉变硬 。
(4)小火炖
火候要保持在水沸微开为最佳 。用小火炖肉 ， 既能够保持肉汤的温度 ， 又能使汤的香气不容易挥发掉 ， 炖肉熟得快 ， 肉质也会变得松软 。如果用大火炖 ， 会让肉中所含的蛋白质因促热性导致肉变硬 。
2、炖牛肉
(1)老牛肉质地比较粗糙 ， 不易煮烂 。可以先在牛肉上涂一层芥末 ， 放置6-8小时 ， 再用冷水冲洗干净 ， 就可以烹煮了 。经过处理的牛肉 ， 不仅容易煮烂 ， 而且肉质会变嫩 。煮的时候 ， 再加入少许酒和醋 ， 牛肉会更易煮烂 。
(2)炖牛肉时 ， 将一小撮茶叶用纱布包好 ， 与牛肉一同放入锅中煮 ， 牛肉会很快就炖熟炖烂 ， 而且牛肉的味道也不会受到影响 。
【煮肉用凉水还是热水？】(3)如果牛肉有些老硬 ， 可先将生姜洗净切成小块再捣碎 ， 再将姜末放入纱布挤出姜汁 ， 将姜汁拌入切成片的牛肉中 ， 拌匀使牛肉的表面都沾上姜汁 ， 之后腌制约 1小时左右 ， 就可以烹煮了 。用这方法煮的牛肉不但容易烂 ， 而且还没有姜味 。
(4)炖任何肉类 ， 都不能先放盐 ， 否则肉就炖不烂 。
(5)此外 ， 怎么炖肉容易烂?诀窍是炖肉时一定要用小火儿炖才能炖烂 。如果炖牛肉 ， 还可以加入一些啤酒 ， 不仅味道会更好 ， 而且容易煮烂 。
煮肉用凉水还是热水这个问题大家找到答案了吧 ， 炖肉是是不能用凉水的 ， 如果用凉水煮肉 ， 就会破坏肉中的维生素 ， 失去它本该有的营养 ， 肉中的鲜味也会消失 ， 在炖肉的过程中 ， 也不能中途加入凉水 ， 中途加入凉水就会破坏肉中的蛋白质和脂肪 ， 大家要注意 。
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