我们所说的“油菜” ， 是一个十分令人头疼的统称 ， 通常包含了十字花科芸薹（tái）属下的大量油用植物 。 这些植物之间的亲缘关系说近不近 ， 说远 ， 那更不可能了 。 如果让一个南方人和一个北方人争论一下究竟什么是油菜 ， 没准可能最后发展到两个人打一架什么的 。
通常情况下 ， 我们说的油菜可以通过形态分为三类：芥菜型、白菜型和甘蓝型 。 芥菜型油菜其实就是芥菜的油用变种 ， 原产地就在中国 ， 种子在古代被拿来做“芥末” 。 白菜型油菜 ， 自然就是大家喜闻乐见的油白菜了 。 至于甘蓝型的油菜 ， 其中最重要的就是今天要说的欧洲油菜了（Brassica × napus） 。
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油菜田 | Maria Eklind / Flickr
混乱的家族还不嫌多嘛
和芸薹属的其他植物一样 ， 欧洲油菜的起源也很难探明 ， 毕竟芸薹属嘛 ， 大家都懂的……在这一层意思里 ， 尽管起源不同 ， 油菜的英文名rapeseed就显得有那么一丝暗示和耐人寻味了——实际上 ， 这里的rape来自拉丁语的rapum ， 就是“甘蓝”的意思 。
当然 ， 就算是外国人也嫌这个名字不好听 ， 现在都开始流行用Choy Sum（菜心）来称呼油菜了 。
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白灼菜心 | Pokman817 / Wikipedia
今天在中国南方 ， 我们经常可以看见欧洲油菜的嫩茎出现在蔬菜摊上 。 不过既然名字里带了个“油”字 ， 油菜最重要的副产物当然就是菜籽油了 。
虽然中国从宋朝开始就已经把菜籽油搬上餐桌 ， 不过在西方国家 ， 菜籽油成为食物仅仅只是上世纪的事 。 至于以前？我们不妨把时间往前拨个70多年去看看吧 。
欧洲油菜的“春天”来了
1941年12月7日 ， 对驻扎在夏威夷的太平洋舰队来说 ， 是个极其平常的周末 。 然而天边出现的一大批飞机打破了这一宁静 。
短短两个小时不到 ， 日本就仅仅以29架飞机的代价 ， 让太平洋上最强大的海军几近瘫痪——三艘属于当时世界顶级的BigSeven战列舰被重创两艘 ， 剩下的那艘“科罗拉多”号正在西海岸进行现代化改造 ， 因此逃过一劫 。
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逃过一劫的“科罗拉多”号 | U.S. Navy / Wikipedia
一直到接下来将近一年的时间里 ， 美国在太平洋上的作战力量只有几艘当时被认为难堪大任的航空母舰 。 为了填坑 ， 美国甚至把在大西洋服役的航空母舰也紧急调到太平洋 。 一系列海战之后 ， 到了1942年8月 ， 美军在太平洋的全部力量已经死伤惨重 ， 只剩下唯一一艘能用的主力舰 ， CV-6企业号 。
当然 ， 与此同时 ， 美国国内强大的工业产能也被调动了起来 ， 各种战舰一条接一条被放上船台 。 欧洲油菜也借着这个机会 ， 在北美扎根 。
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“我要偷偷扎根 ， 然后惊艳所有人” | Myrabella / Wikipedia
为军械保驾护航
工业革命建立在蒸汽机上 ， 和任何机械系统一样 ， 厚重的蒸汽机需要油脂来维持零部件润滑 。 人们也不是没考虑过用别的油脂 ， 但是在饱和水蒸气的环境下 ， 各种油脂要么太贵 ， 要么效果无法令人满意 。
对那些被浸润的金属零件 ， 菜籽油依旧可以产生良好的附着效果 。 欧洲油菜由于强大的耐寒能力和出众的产油效率 ， 在短短数十年里从穷人的照明工具 ， 一跃成为欧洲各国的重要工业物资 。 但是由于战争 ， 从欧洲获取油菜籽成为了奢望 。 加拿大就在这时候开始培育本土的油菜品种 ， 以解燃眉之急 。
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显微镜下的油菜籽 | Alexander Klepnev / Wikipedia
当时的菜籽油还没有被很好地开发出食用价值 。 引入北美的油菜在政策和气候的双重作用下茁壮成长 ， 很快占据了加拿大的原野 。 然而战争结束后 ， 由于内燃机的飞速发展和各种人工润滑油科技的进步 ， 菜籽油连发挥余热都找不到地方了 。
当然 ， 大资本家们怎么可能这么早就放弃压榨油菜身上的利润呢？很快 ， 人们开始考虑能不能把它变成一种食物 。
从天空 ， 到餐桌
登上餐桌这条路并不好走 。 甘蓝型油菜含有大量芥酸 ， 传统的菜籽油里芥酸含量在50%以上 。 芥酸属于Omega-9脂肪酸 ， 意思就是代表不饱和的碳碳双键位于第九个碳原子上 。
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欧洲油菜的花序 | Tilo Hauke / Wikipedia
最初 ， 人们对芥酸的印象只是有一种“呛人”的气味 ， 但是后来 ， 70年代的老鼠实验发现了芥酸似乎和心脏疾病存在一定相关性 。 于是人们顿时对芥酸产生强烈的恐惧感——不过大家也开始考虑 ， 低芥酸的菜籽油没准可以拿来食用？
于是在1973年 ， 加拿大的企业们提出了一个芥酸含量5%的标准；到了1974年 ， 第一种低芥酸的油菜品种被培育了出来 。 加拿大把后来的各种芥酸含量不超过5%的菜籽油统一称为Canola 。 而现在 ， 美国把芥酸的标准压到了2% 。
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Canola油 | Veganbaking.net / Wikipedia
在中国大陆 ， “菜籽油”这个名字可以同时指工业用和食用的两种菜籽油 。 不过到了世界上其他大部分中文地区 ， 低芥酸的菜籽油被称为“芥花油” ， 而“菜籽油”则专门指工业用的那种 ， 不适合食用 。
有趣的是 ， 20世纪70年代发现芥酸和心脏健康问题有关联的那个实验 ， 实际上并不能真的证明芥酸有健康风险 。 直到今天 ， 科学家们依旧没有找到坚实可靠的证据 ， 来证明芥酸对心血管疾病有害 。
目前 ， “芥花油”在全世界的食用油消费量中占到15% 。 在加拿大 ， 低芥酸的菜籽油占据了64%的市场份额（其中大部分都来自抗除草剂的转基因油菜）；在日本 ， 这个数字是47% 。
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烘烤过的油菜籽 | Jorchr / Wikipedia
从今天的角度来看 ， 当时对低芥酸的追求 ， 倒很有可能只是以“健康”为一个借口 ， 更多是为了制造一种较为“平淡”的口味 ， 毕竟太过极端太刺激的食物 ， 总是很难占领大部分市场 。
由于起步慢 ， 中国市场上大部分菜籽油依旧是高芥酸品种 ， 从食品的口感而言 ， 大概是保留了最多的传统风味吧 。
上桌了
儿菜
西洋菜
芝麻菜
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