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如果问你 ， 什么口味的薯片最好吃？每个人的心中都会有不同的答案 。
有人钟情于原味薯片的土豆清香 ， 有人偏爱黄瓜薯片咸甜口感 ， 也有人永远乐此不疲地追逐着奇葩口味 ， 比如美式可乐味、原谅抹茶味、软萌樱花味等等 。
但是 ， 如果问你 ， 喜欢吃袋装还是罐装？我猜你的答案大概率都会是前者 。 在多数人眼里 ， 袋装薯片相比于罐装口感更脆、吃着更香、捏着也更薄 。
销售数据似乎也印证了人们对袋装薯片的偏爱 。 在某宝平台 ， 同一品牌、同一价格的薯片 ， 袋装月销量为7000+ ， 而罐装仅为3000+ 。
同是薯片 ， 为什么袋装就要比罐装好吃？
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当地时间2012年8月14日 ， 墨西哥一薯片加工厂员工正在打包袋装薯片
你吃的罐装都是“假薯片”
实际上 ， 问题的答案就藏在配料表里 。
这是某品牌袋装和罐装薯片的成分配料表 。 不难发现 ， 袋装的主要配料写的是马铃薯 ， 而罐装上则写的是马铃薯雪花粉 。 为什么会有这样的区别呢？
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某品牌袋装清新清爽黄瓜味薯片配料表 / 百事集团官方网站
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某品牌罐装翡翠黄瓜味薯片配料表 / 百事集团官方网站
以马铃薯为主要配料的袋装薯片 ， 其实也被称为原切薯片 ， 它是由新鲜的土豆直接切成薄片油炸而成的 。 不过 ， 在下油锅之前 ， 每一片土豆 ， 都需要在清水中充分沐浴 ， 这能防止土豆片们暴露在空气中氧化变色 ，同时洗去薯片表面的游离淀粉[1] 。
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把土豆置于空气中数小时 ， 左侧土豆因涂抹了柠檬汁表面没有发生变化 ， 而右侧的土豆则开始氧化褐变 / YouTube
漂洗完后 ， 它们还需要在不低于70℃的护色液中烫漂1-3分钟[2] ， 这个过程可以破坏土豆中酶的活性 ， 排除组织中的空气 ， 同时脱除水分 ， 让土豆片表面淀粉凝胶化 ， 以减少薯片在油炸时吸油[3] 。
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原切薯片制作过程 / YouTube
最后 ， 经过充分的干燥 ， 这些土豆片才会被送往炸锅 ， 完成它的使命 。
相比之下 ， 罐装薯片就完全省去了这些繁琐的步骤 。 它并不需要用到新鲜的土豆片 ， 而是用马铃薯全粉为主要原料 ， 经过马铃薯淀粉、谷粉的混合 ， 压制成椭圆薯片形状 ， 直接进行油炸[4] 。
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罐装薯片制作过程 / Food Insider
所谓的马铃薯全粉 ， 是用新鲜马铃薯经过去皮、捣泥、干燥等一系列工艺环节后所制成的一种产品[5] 。 根据加工工艺、产品性能以及理化指标不同 ， 马铃薯全粉可以分为两种 ， 一种是颗粒状的 ， 一种是薄片状的 ， 后者因形似雪花而得名“雪花全粉” ， 乐事罐装薯片用的就是它 。
不过 ， 雪花全粉在生产过程中的细胞破坏率可达21% ， 只能保持40%-60%的原有养分以及风味物质 ， 因此口感和风味都不如颗粒全粉[6][7] 。
但不管是颗粒全粉还是雪花全粉 ， 严格意义上来说 ， 我们吃到的罐装薯片 ， 都只是一种经过油炸与混合的“土豆泥面团” 。
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2010年3月23日 ， 第十四届中国国际食品添加剂和配料展在沪开幕 。 “马铃薯雪花粉”吸引参观者
由于原料的不同 ， 袋装和罐装薯片的最佳油炸时长有着较大的差异 。 东北农业大学的学者通过实验发现 ， 厚度为1-2毫米的原切薯片油炸的时长在2分钟为宜[8] 。 而相比之下 ， 复合薯片只需要20-50秒 ， 就能达到较好的品质[9] 。
一般来说 ， 油炸的时长越长 ， 意味着风味物质生成的越多[10] ， 薯片中的含油率也会更高[11] 。
在家油炸过土豆片的朋友应该会注意到 ， 当我们把食物放入炸锅时 ， 它的周围总会冒出密集的小气泡 。 这其实是因为土豆片表面被加热到水沸点温度后 ， 水分快速汽化蒸发所导致的 。 而在这一过程中 ， 油脂会悄悄渗入到薯片当中[12] 。 因此 ， 在水分达到平衡之前 ， 油炸时间越长 ， 薯片吸入的油也就会更多 。
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炸土豆时周围冒出的小气泡是水分蒸发导致的 / YouTube
薯片带给我们的快乐 ， 很大程度上得益于这种高油脂的口感 ， 它能刺激我们脑内奖赏系统的关键结构——伏隔核 ， 让我们一片接着一片 ， 吃到停不下来[13] 。
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研究表明 ， 在摄入高糖高脂食物后 ， 想要抵抗这些食物的诱惑将会变得困难 / Youtube@Kim RosaCuca
除了含油量 ， 袋装薯片与罐装薯片在脆度上也有着很大的不同 。 有国内学者曾通过模拟牙齿咀嚼的过程 ， 对不同包装的薯片进行力学测试 ， 结果发现 ， 袋装薯片的硬度要比罐装大 ， 韧性更好 ， 脆度也明显要更高[14] 。
2016年 ， 有3名国外学者曾对薯片脆度与风味感知之间的关系进行研究 。 他们发现 ， 对于脆度更高的薯片 ， 人们能更快感知其风味 ， 并且会认为脆度最高的薯片 ， 味道最强烈 。
有一种解释认为 ， 这可能是因为脆度高的薯片更易碎成小块 ， 有效地增加了接触的面积 ， 因此让挥发性的风味化合物能够更加迅速地被吸入鼻腔[15] 。
袋装薯片 ， 八成都是气体
在口感上 ， 袋装的原切薯片似乎已经全方位碾压了罐装的复合薯片 。 但如果一定要说出一个袋装薯片的缺点 ， 那一定是它过于占地方的包装 。
一名纽约的视觉艺术家曾对一系列的膨化食品进行体积测试 ， 结果发现 ， 一包原味的薯片 ， 86%都是气体[16] 。 2014年时 ， 韩国的一群大学生甚至用160包袋装薯片制成了一艘小船 ， 成功横渡了汉江[17] 。
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2014年9月28日 ， 韩国大学生乘薯片筏渡江反对食品袋充气过多 / WSJ
为什么要在袋装薯片要放这么多气体？放入罐装不香吗？
实际上 ， 由于袋装薯片的切片属性 ， 它无法像复合薯片一样被压制成整齐划一的形状 ， 放入直径只有六七厘米的薯片桶中 。 把它们装进无色无味的氮气包装袋 ， 一方面可以在运输途中起到缓冲作用 ， 另一方面还能防止薯片在空气中氧化受潮 ， 延长保质期[16] 。
同时 ， 一份1994年的研究显示 ， 充入氮气的薯片在存放一段时间后 ， 在感官品质上会明显优于没有氮气充入的薯片[18] 。
相比之下 ， 罐装的复合薯片虽牺牲了口感 ， 但在抗压方面的确有着更大的发挥空间 。 例如 ， 以罐装出名的品客薯片就被设计成了马鞍形状 。 这种特殊的几何形状 ， 在数学上又称为双曲抛物面 ， 它能在推力和拉力之间达到微妙的平衡[19] 。
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双曲抛物面 ， U型部分被拉伸 ， 拱顶部分被挤压 / Garlock, M.,Billington, D. (2009). Felix Candela's Legacy.
实际上 ， 在建筑学中也会运用到这种双曲抛物面的设计 。
这是2012年伦敦奥运会的室内自行车馆（The London Velodrome） ， 它的屋顶是不是像极了现在你拿在手里的薯片 。
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伦敦奥运会自行车馆拥有6000个座位
所以 ， 哪怕是一片小小的薯片其实都承载着不少的心机与设计 。 不过 ， 它们最终的目的其实都是一致的 ， 就是让你买得更多 ， 吃得更胖 。 但你也不必过分责备自己 ， 毕竟在强大的食品工业面前 ， 弱小的我们要抵挡住诱惑 ， 实在太难了 。
[1] 杜润鸿, 刘文秀, 吴刚,彭鉴君. (2001). 油炸薯片的工艺研究及其生产线. 粮油加工与食品机械(03), 23-25.
[2] 李山云, 林奇, 杨琼芬, 李燕山, 卢丽丽,白建明. (2013). 原味油炸马铃薯薯片加工工艺研究. 食品研究与开发(21), 38-41.
[3] 刘文秀, 杜润鸿, 彭鉴君, 吴刚,王昕伟. (2001). 影响油炸薯片质量的主要因素及其分析. 粮油加工与食品机械(05), 22-23.
[4] 何秀丽, 谭兴和, 熊兴耀,张喻. (2005). 我国马铃薯休闲食品的发展现状及前景分析. 现代食品科技(03), 169-171.
[5] 徐忠, 王胜男, 赵丹,杨萍. (2017). 马铃薯全粉制备、性质和主食化加工研究进展. 食品工业科技(19), 322-326.
[6] 彭鑑君, 吴刚, 杨延辰, 徐考群,赵凤敏. (2007). 马铃薯颗粒全粉与雪花全粉的生产应用. 粮油食品科技(04), 12-13.
[7] 李富利.(2012).浅议马铃薯全粉. 内蒙古农业科技(01),133-134.
[8] 张华江, 迟玉杰,王辉. (2007). 油炸薯片的工艺参数对其产品品质影响的研究. 食品工业科技(02), 96-98+101.
[9] 李军, 邓洁红, 谭兴和, 彭涛,石月. (2012). 复合马铃薯片油炸工艺研究. 粮油食品科技(04), 11-15.
[10] 张聪,陈德慰. (2014). 油炸食品风味的研究进展. 食品安全质量检测学报(10), 3085-3091.
[11] GAMBLE, M. H., RICE, P.,SELMAN, J. D. (2007). Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices from c. v. Record U.K. tubers. International Journal of Food ScienceTechnology, 22(3), 233–241.
[12] 于修烛, 宋丽娟, 张建新, 杜双奎, 陈兴誉,虞剑泉. (2012). 薯片在油炸过程中品质变化及其货架期预测. 食品科学(18),102-107.
[13] Hoch, T., Kreitz, S., Gaffling, S., Pischetsrieder, M.,Hess, A. (2013). Manganese-Enhanced Magnetic Resonance Imaging for Mapping of Whole Brain Activity Patterns Associated with the Intake of Snack Food in Ad Libitum Fed Rats. PLoS ONE, 8(2), e55354.
[14] 张子涵, 冯涛, 梁义, 冯丽丽,王晶. (2017). 薯片断裂声学特性与硬度、脆度相关性研究. 食品与机械(12), 27-30.
[15] Luckett, C. R., Meullenet, J.-F.,Seo, H.-S. (2016). Crispness level of potato chips affects temporal dynamics of flavor perception and mastication patterns in adults of different age groups. Food Quality and Preference, 51, 8–19.
[16] BBC. (2015). 'I was fed up with the air in crisp bags – so I measured it'.
[17] THE WALL STREET JOURNAL. (2014). Too Much Air in Potato Chip Packets? Students Make a Boat to Prove It.
[18] Paik, J. S., Shint, J. I., Kimt, J. I.,Choit, P. K. (1994). Effect of nitrogen flushing on shelf-life of packaged potato chips. Packaging Technology and Science, 7(2), 81–85.
[19] Li, D., Chu, J.,Zhang, Z. (2018). Application and Display of Hyperbolic Paraboloid. 2018 IEEE International Conference of Safety Produce Informatization (IICSPI).
微信编辑 | 云华祎
文献审核 | 鸣 玉
撰 文 | 何安韩
来源：答案如下
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