青稞米藜麦米杂粮除富含营养活性成分外，还属于典型的全谷物食品( 二 )_青稞米藜麦米杂粮除富含营养活性成分外

藜麦米

藜麦原产南美洲，我国北方少数地区已开始规模化种植，产业发展势头良好。藜麦经去皮、去苦后即得藜麦米，是藜麦加工企业的主打产品。我国藜麦加工企业较少，但增长较快。藜麦米工艺研究主要有发芽和去皮工艺。藜麦极易发芽，水洗去皮时就产生了发芽发芽后碳水化合物的含量降低，而可溶性糖、蛋白质、游离氨基酸、维生素 B 1 、维生素 B 2 、黄酮、 γ - 氨基丁酸和多酚含量增加，发芽后藜麦营养更加均衡合理，营养品质得以提高。由于藜麦果皮中含有皂苷味苦影响食用加工时必须去除。藜麦去皮工艺主要有湿法和干法 2 种。大多数企业采用湿法即水洗去除藜麦外皮；但水洗耗水量大水洗时间和去皮效果不易控制且水洗后必须甩干和烘干导致产品留胚率低水分不稳定。由于国内缺乏藜麦干法去皮设备，企业通常采用小米碾米机去皮；因需反复碾皮去除皂苷导致出米率低、碎米多、能耗大。段笑敏等进行了工艺改进将藜麦调水分至 10 %~14 % 后，分层、留胚碾皮去除果皮、种皮再表面加湿、喷风抛光进一步去除皂苷残留制的藜麦米；既避免了水资源浪费降低了能耗又能显著提高出米率，保全营养。