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汁以能包住主料、略带汤汁为佳。烹出的菜肴外香里嫩，爽口不腻。烹可分为干烹、滑烹、清烹等多种。干烹即炸烹，原料要挂糊，炸黄后，再起锅烹人清汁调味品。炸时火要旺油要热，烹汁不宜多。成菜干爽无汁例如“炸烹虾段” 。滑烹的原料切细丝或薄片，上蛋清浆，用热锅温油滑过，再烹以清汁。与滑熘、滑炒相似，但滑熘、滑炒均有芡，滑烹系清汁无芡。烹制时用旺火，动作要迅速。成菜质地鲜嫩，如“滑烹鱼丝”等。清烹用旺火热油炸制，再烹以清汁。