饭堂“黑暗料理”还会有吗？( 三 )_

饭堂大厨的发挥水平也有了严格的要求。标准对营养餐选材、味道、质感、搭配、造型、刀工、卫生等方面的制作技能都提出了要求。

选材要求，所选材料适合各级学校食堂采购，当地食材更好；味道要口味纯正，主味突出，无糊味、腥膻味、异味等；质感要火候得当、质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；主副料要配比合理，规格整齐，芡汁适度，色泽自然，餐具与菜肴协调；造型要形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；刀工要细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀；菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，餐具清洁，盘饰卫生。

建议每份午餐5-8元，3菜一汤或饮品

这样一份色香味和营养俱全的午餐，需要多少钱？《通知》明确，建议每份营养午餐（含主食、汤或饮品）价格控制在5-8元。

在菜式种类方面，《通知》建议，一个套餐以3个菜式为宜，要有主食（粳米饭、面条等主食类均可）和水分补充（汤、牛奶、豆浆、茶类等均可）。汤类应另外填写营养成分，套餐中不强制要求有。