古代做菜都用什么调味品？不同朝代人都好哪一口？( 二 )
先秦时，中国传统饮食中的“五味”概念已深入人心，味道对人体健康的影响也已被充分认识 。《周礼·天官》中“疡医”条有这样的说法：“凡药，以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉 。”在五味中，古人认为“甜味”最美，故有“甜美”一词 。古人用什么调味品让菜肴变得甜美？早期主要有饴、蜜、蔗浆等，到宋代时，现在常用的红糖、白糖已能生产，而且质量上乘 。在甜味调料中，“饴”使用最早 。饴，即麦芽糖，现在仍有制作 。饴的生产，应该在殷商时已出现，到西周时已是常见调味品和食品 。《诗经·大雅》里的《緜》篇中，便提到了“饴”：“周原膴膴，堇荼如饴 。”意思是，周原土地肥沃，长出来的苦菜像麦芽糖一样甜 。
到春秋时，比饴甜度更高更好的蜂蜜使用增多 。与此同时，一切有甜味的果实均可用于烹饪 。《礼记·内则》称：“枣、栗、饴、蜜以甘之 。”这种烹饪方法一直沿用至今 。甜味调料还具有除臭解腥的功能，能缓和辛辣味所引起的刺激，增加咸味的鲜醇，行话称之为“提鲜” 。另外，烹制时糖还可以加深菜肴的色泽，如烤肉时涂上糖，可使外表变成诱人的焦黄色 。《楚辞·招魂》就曾提到用甜味调料制作美食的方法 。在煮甲鱼和烤羊羔时，用甘蔗浆调味、着色，即所谓“胹鳖炮羔，有柘浆些”;而“粔籹蜜饵，有餦餭些”和“瑶浆蜜勺，实羽觞些”，则显示当时制作甜面饼时是用蜜蜂和麦芽糖;饮酒时掺蜂蜜喝，冲淡了苦味，让美酒更美 。江浙、四川等南方人做食品时最喜欢放糖，曹丕《与朝臣诏》中即有“蜀人作食，喜着饴蜜”的说法 。这一饮食偏好，至今未改，如江南苏州、无锡、常州一带，菜肴以甜味为主，与齐鲁偏咸、淮扬偏淡、湖湘偏辣明显不一样 。
唐宋时期“辣味”受宠
在五味中，含有挥发性成分的辛香调味品，对人的口、鼻刺激最直接，可极大地诱发食欲 。这方面的材料主要有椒、桂、姜、葱、蓼、芥等，这些都是中国原产的本土调味品 。其中，花椒和生姜最有特色，古人很喜欢，用得也多 。先秦人最离不了的辛辣调味品应该是生姜，时人吃饭时多少都要来点，即《论语·乡党》中所谓“不撤姜食，不多食” 。在烹制牛肉等菜肴时，也总少不了生姜，且常与椒、桂一起使用 。据东汉张衡《七辨》，汉代人制作肉类食物便是“芳以姜椒，拂以桂兰” 。但引发新一波“滋味”革命的并不仅有上述这些本土调味品，还有“胡味” 。西汉时，张骞从西域带回了蒜、芫荽(香菜)等，这些“胡味”让中国人最早品尝到了外来风味 。再后进来的“胡椒”，则一直是古人眼里的高档调味品，尤以唐宋人最为崇尚 。
胡椒原产印度西海岸，大概在明朝时引种中国，之前一直靠从中亚、南亚一带进口 。胡椒的价值赛黄金，宋人陶谷《清异录·药谱》中便称胡椒为“金丸使者” 。而黄金常见，胡椒难买 。唐宋时，家里有胡椒是地位和财富的象征 。有一件事可以说明胡椒的特殊地位 。据《新唐书·元载传》，曾官至宰相的唐朝大贪官元载被朝廷抄家时，竟然抄出了“胡椒至八百石” 。明代爱国名臣于谦曾为此大发议论，他在《无题》诗中称：“胡椒八百斛，千载遗腥臊 。”
【古代做菜都用什么调味品？不同朝代人都好哪一口？】在“外来风味”中，明清以后能对中国饮食产生革命性影响的是“辣味”——辣椒的味道 。辣椒原产美洲，在被西班牙香料商发现后移种欧亚，明代后期，辣椒被当作观赏花卉引种中国 。讲究口味的中国人很快发现了辣椒的食用价值，尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地，一改对花椒、生姜的依赖，恋上了辣椒，“无姜不食”变成了“无辣椒不食” 。从此，“辣味”成川菜、湘菜等菜系的主打味道 。
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