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麻辣开胃的经典川菜【水煮猪肝】的做法（热菜菜谱）


吃过川菜的，肯定都吃过水煮菜 。水煮是川菜一种特殊的做法，几乎四川家家户户都会做，水煮鱼、水煮肉片、水煮牛肉 。。。它麻辣、酱香、肉嫩、汤红油亮，因此都非常受人们欢迎，没有人能抵抗到它那麻辣鲜香的诱惑。
水煮并不是白水煮，而是用炒过的川味豆瓣加水或者汤来煮最后浇上热油 。水煮菜善用麻辣，它的特点是“麻、辣、鲜、烫”，先将小火慢慢地将花椒焙香，用擀面杖碾碎；再用油炒香豆瓣、姜蒜，加汤或者水，放盐和胡椒粉调味，水开后熬上三五分钟，汤煮浓稠后捞出杂质了；然后将自己喜欢的蔬菜烫熟盛到碗中垫底，再一片一片下入提前腌制过的猪肝或其它荤菜烫煮熟放在蔬菜上； 最后在菜品上撒上胡椒面，蒜米，不怕辣的再来一勺辣椒面（我只敢放干辣椒，不想那么辣），再淋上热油，聆听到吱啦一声脆响，满口生香的水煮菜就呈现在眼前 。
自己家庭做的没有象馆子里那种令人咋舌的一层厚厚的鲜亮红油，但同样可以将寻常的麻辣发挥到极致，让川菜的麻辣灵魂贯穿到菜品中 。看似复杂的水煮菜，其实做起来并不难，对火候、刀工也没有太高的要求，你可以延伸到自己喜欢的各式菜品，今天就用这道经典的川菜---水煮猪肝来挑逗你的味蕾吧 。
【水煮猪肝】
原料：猪肝豆芽菜千张丝豆瓣酱姜蒜末干辣椒花椒生抽料酒生粉油盐
制作：1.锅中放少许花椒，小火慢慢焙香； 2. 炒好的花椒粒放在案板上，用擀面杖碾成碎末； 3.准备好其它原材料； 4. 猪肝切成薄片后加入盐、料酒、淀粉拌均匀腌制一下； 5. 烧热锅，放适量的油，下入豆瓣酱煸炒； 6. 煸炒出红油后加入蒜姜末继续煸炒； 7. 煸炒出香味后加入适量的水大火煮开后再炖煮两、三分钟； 8. 加入适量的盐和生抽调味； 9. 煮好后捞出里面的杂质留下清汤；
10. 先下入千张丝炖煮二分钟后捞出； 11. 再放入豆芽丝进去焯煮； 12.将煮好的千张丝平铺在碗底，再码上豆芽菜；13.将猪肝一片一片放入汤中焯烫； 14.猪肝烫变色后捞出来平铺在豆芽菜的表面； 15. 再用勺舀出适量的汤汁放入； 16.将准备好的蒜末、红椒段、花椒面撒在猪肝表面； 17. 取干净锅，烧适量的油； 18. 油微微冒烟时关火，将热油浇淋在调味料表面上；
19.听着嗤嗤声响，这充满麻辣诱惑的“水煮猪肝”就完成了 。
小贴士：
1. 水煮菜一定要自己做花椒末，花椒小火慢慢焙炒香，再用擀面杖碾碎备用；
2.烧热锅放入油，加入豆瓣酱煸炒出红油，再放入蒜姜末爆香，冲入适量的水，炖煮成汤，再捞出杂质；
3.将准备好垫底的蔬菜先烫煮熟铺底，再将提前腌制的猪肝一片一片放入里面烫熟，注意不要烫煮老了，一变色后就可以捞出；
4.将准备好的花椒面、蒜末、红椒和小葱末放在猪肝表面上，再用热油呛一下，听着嗤嗤声响，这麻辣鲜香的“水煮猪肝”就完成了 。
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