明清时期人们爱吃奶 豪华宴席奶制品成必备
近年来 ， 北京传统奶制品小吃通过年轻人的胃 ， 走向了他们的心 ， 复兴势头喜人 。值得旧事重提的是 ， 这些奶制品曾经与京城传统小吃的另一大类——炒果饯结合在一起 ， 成为豪华宴席上的必备小吃 。
崇彝《道咸以来朝野杂记》记载 ， 同治年间 ， 京城上层社会的宴会形成了大致固定的程序 。席上的第一道环节为 ， 每张餐桌上先设四个干果盘、四个鲜果盘、四个蜜饯盘以及八个冷荤盘 。依照习惯 ， 果盘仅供观瞻 ， 并不食用 。不过 ， 在“四蜜饯果”后 ， 作者注云：“如红果、甘棠、温朴、杏脯之类 ， 预备沃奶点心用者 。”
文中接着讲述 ， 开席之后 ， 会有六道主要程序 。第一道为大海碗盛的八宝果羹或蒸莲子;第二、三道依次为燕窝、鱼翅;第四、五道如果上烧烤如烧整猪、整鸭切片 ， 就是最上等的宴席 ， 次一等的则为蒸鸭、整尾鲜鱼 。与主菜同时 ， 还会有八盘炒菜先后呈进 。最后 ， 以四大碗汤菜、四大碗炖菜作为收尾 ， 如果是冬天 ， 则还要添加什锦火锅 。
诚如崇彝感叹 ， 这样的席面实在是奢侈 。然而 ， 在流水也似的主菜之间 ， 还要穿插着上三次点心 ， 每次都包括一甜一咸 ， 共为甜点心一种 ， 奶点心两种 ， 荤点心如蒸饺、春卷等三种 。与主菜、炒菜以大盘大碗为容器不同 ， 点心是每人一份 ， 叫做“各吃” 。关于奶点心 ， 作者又注道：“多以厚奶皮实于小碗中 ， 自以蜜果拌之 。”
原来 ， 逢到大菜之间的点心环节 ， 一开始摆在桌上的四盘蜜饯果才派上了用场 。奶点心——主要是奶皮——会盛在小碗里 ， 每位与宴者面前一碗 ， 由各人按照自己口味 ， 舀取喜欢的蜜饯果浇到奶食上 ， 拌匀而食 。至于用以给奶点心佐味的果饯 ， 则是炒红果、炒海棠、温朴等 ， 至今被视为京城传统小吃的代表 。
清末京城的豪华宴席中出现奶制品的现象 ， 容易解释成满族人生活习惯的影响 。然而 ， 明末人张岱在其《蟹会》一文中披露 ， 他的螃蟹宴上 ， 当煮蟹一轮轮上桌的间隙 ， 会“从以肥腊鸭、牛乳酪” ， 同样是以奶制品作为主菜之间的调剂 。
张岱所设宴席上的牛乳酪 ， 可是真正意义上的“私家秘制”佳品：他自家养有一头牛 ， 每天挤的鲜奶于入夜时放置在大盆中 ， 静置一宿之后 ， 液面上会堆簇着厚厚的“乳花” ， 也就是牛奶自然凝成的精华 。将“乳花”入锅中熬煮 ， 同时 ， 按一斤乳配四杯茶汁的比例 ， 加入兰雪茶的清汁 。(《陶庵梦忆》卷四《乳酪》)至于“兰雪茶” ， 同样是依张岱发明的独家方法预先精制而成：先冲出浓茶水少许 ， 投下茉莉花浸泡 ， 待放凉之后 ， 再浇入滚水调淡 ， 据说 ， 其茶色就像纸窗上初映的曙光一般 ， 晶明透亮 。(《陶庵梦忆》卷三《兰雪茶》)也就是说 ， 食蟹当中所饮的牛乳酪 ， 乃是蕴含着淡淡的茶香与茉莉花气 ， 以张岱自己的话形容 ， 这种稠乳“吹气胜兰 ， 沁入肺腑 ， 自是天供” 。
不仅如此 ， 张岱还喜欢在自制的牛乳酪中加入“鹤觞花”蒸馏而成的天然花露 ， 上火笼蒸 ， 制成传统的“蒸酥酪” 。北京人会把下火之后的蒸酥酪静置、冷冻 ， 令其凝固 ， 而张岱认为蒸酥酪最好趁热即饮 。宴席上 ， 于膏黄满口之余 ， 忽然来上一杯茶香或花露隐约的热酪浆 ， 大概任谁也会顿觉口清腹暖 ， 产生再与肥蟹多鏖战一轮的气力与豪情吧 。
从这两条线索来看 ， 牛奶制品之于古代的高档宴席 ， 并非如我们曾经认为的那样格格不入 。在崇彝介绍的清末情况中 ， 第一道果羹或蒸莲子本身就是点心式的甜品 ， 所以这一道之后应该不会上点心 。那么 ， 三道点心便是在二、三、四、五道大菜之间现身 。这显示 ， 酸甜味的炒果脯拌奶点心 ， 或溢着茶香花香的酪浆是作为调节口味的点缀性小吃 ， 被穿插在易有肥腻感的荤肴之间 ， 为整场盛宴划分出必要的段落 ， 赋予“吃”这个简单的行为以仪式感与节奏感 。
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