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加勒比海|普普通通的蔗糖，也曾是个“狠角色”

人们对糖的渴求 ， 让甘蔗在新世界扎根 ， 还催生出了现代工业 。 糖变得如此便宜 ， 以至于我们忘了它曾是一种奢侈品 。
◎小白村
新年是甜蜜的 。 以前每逢过年 ， 家里都会买几斤糖 ， 用分格大盘呈上来待客 。 喜庆的日子消耗更多的糖 ， 也因之更浓郁、热烈 。 糖 ， 像火把一样点燃沉闷的生活 ， 让人的心情像波浪一样活跃 。
500年前 ， 环球航路初开之时 ， 糖对于欧洲人来说 ， 是热带的鲜艳品味 ， 是春天的药 。 人们对糖的渴求 ， 让甘蔗在新世界扎根 ， 还催生出了现代工业 。 糖变得如此便宜 ， 以至于我们忘了它曾是一种奢侈品 。
热带的馈赠
我第一次见到土红糖 ， 是在云南北部的一个县 ， 昏暗的杂货店里 ， 手掌大小的圆坨子 ， 挨着墙根垛了不少 ， 芝麻酱一样的颜色 ， 5块钱一块儿 。 这是蔗糖最原始的样子 。
红糖是这样生产的：甘蔗榨汁 ， 入锅 ， 边熬边搅；黏稠的棕色液体 ， 舀进几十个衬一条底布的小碗里；等糖浆冷却 ， 一拉布条 ， 一排糖块儿就跳出碗来 。 和耿晶晶的白砂糖不同 ， 粗糙灰暗的土红糖 ， 保留了甘蔗的植物气息 。
1万年前 ， 新几内亚人就懂得享受甘蔗了 。 甘蔗一半的重量是甜汁 ， 合成碳水化合物的效率更高 。 它现在是世界产量最大的农产品 ， 比小麦还大 。
甘蔗喜欢炎热和多雨 。 它是多年生植物 ， 种一次可以砍好几年 。 横着往土里一埋 ， 每一节都能发出一棵苗来 。 照料也简单：适时剥掉叶子 ， 让它往高蹿 。 甘蔗不挑地 ， 多上点钾肥就行 。
古代的甘蔗不好运 ， 因为一砍下 ， 就开始变质 。 而且它纤维太硬 ， 费牙 。 公元前500年 ， 印度人想出来一个方法：用磨盘榨出甘蔗的甜汁 ， 再把汁水熬成棕色的糖块 ， 就可以无限期地储藏和运输了 。 印度为糖的全球化立下头功 。
蔗糖除了甜 ， 还有增添风味的本事 。 蔗糖分子 ， 是一个葡萄糖环 ， 通过一个氧原子 ， 连接一个果糖环 。 加热时 ， 蔗糖的结构会破裂 ， 产生焦糖的香味；还会产生果糖双酐 ， 与单糖反应形成风味物质 。
糖可以跟蛋白质在滚烫的锅底产生著名的美拉德反应 ， 赋予食物褐色 ， 使食物气味也更加馥郁 。 烹饪时加糖 ， 可以让蔬菜吃起来更鲜 。 烘焙也要用糖影响面筋 ， 使甜点的质地绵密或松软 。 饮料加糖口感更浓稠、顺滑……
总之 ， 糖是件百搭神物 ， 也难怪它不愁销路 。
甘蔗的“迁徙”
英文sugar ， 源自梵文sarkara ， 意思是砾石 。 随亚历山大东征的尼阿库斯写道：“印度有一种芦苇 ， 没有蜜蜂却能造出蜂蜜；不结果 ， 却充满迷人的琼浆 。 ”波斯人从印度引种甘蔗 ， 希腊人和罗马人从波斯进口甘蔗 。
阿拉伯人占领波斯 ， 把甘蔗带到了地中海——“蔗糖随《古兰经》而至” 。 阿拉伯菜大量用糖；9世纪一本中东菜谱里 ， 三分之一是甜点 。 阿拉伯人发明用炭灰吸附杂质 ， 把红糖变成浅色 。 （16世纪的中国人用黄泥水 ， 造出雪一样白的糖 。 东印度公司把白糖卖到全世界 ， 叫cīnī ， 意思是“中国货”）
欧洲人1096年发动十字军东征 ， 发现了中东的“装满蜂蜜的叫Zucar的芦苇” 。 贵族、牧师和士兵都愿意饮用Zucar的汁液 ， “它能报偿他们的辛苦磨难……朝圣者不会厌倦这种甜味 。 ”
12世纪的欧洲作家 ， 说糖是“最珍贵的产品 ， 对人类的健康非常必要 。 ”14和15世纪的英国 ， 糖的价格和肉蔻、生姜、丁香、胡椒等亚洲香料差不多 。 欧洲太冷 ， 欧洲人就在刚发现的马德拉群岛、加纳利群岛、圣多美岛上种甘蔗 ， 哥伦布又把那里的甘蔗带到了美洲 。
欧洲人看重蔗糖 ， 一大原因 ， 是传说它可以挑动情欲 ， 让男人重振雄风 。 中世纪各种春药方子里 ， 都能看到蔗糖 ， 所以这类药都叫“糖剂” 。 反对蔗糖的人则声称 ， 它让男人肉欲化、女性化——可别倒在糖衣炮弹下呀！
欧洲糖瘾拉动了美洲经济
近代欧洲人在所有饮料里加糖 。
巧克力 ， 美洲人喝苦的、咸的 ， 欧洲人喝甜的 。
咖啡 ， 阿拉伯人掺肉桂 ， 欧洲人掺糖（当年里斯本人在咖啡里放糖之多 ， 连勺子都能立起来） 。
糖跟各种成瘾物似乎有一种天然的契合 。 欧洲人在酒里掺糖；近代印度生产大麻和鸦片要掺糖；美洲的烟草也要混合糖和糖蜜（生产蔗糖的剩余产品）来保鲜、上色、增添滋味 。
尤其重要的是近代英国人爱喝甜茶 。 1750年一位英国医生说：“大多数人觉得 ， 茶里不放糖 ， 就像酒淡而无味 。 ”
英国工业革命让许多人走入工厂 ， 为了调剂枯燥劳累的生活 ， 工人们不停喝茶 ， 大量放糖 。 1740年英国人均消耗1.8公斤糖 ， 1898年 ， 人均消耗40公斤糖 。 当时英国人摄入热量的五分之一来自糖 。
【加勒比海|普普通通的蔗糖，也曾是个“狠角色”】总之 ， 近代欧洲人嗜甜的口味 ， 让美洲大片热带土地有了价值 。
马克思有句名言：“你们或许以为咖啡和糖是西印度群岛的自然作物 。 然而 ， 200年前的西印度群岛 ， 跟贸易毫无关系的自然界里实际上连一棵咖啡树、一株甘蔗也没有长出来过 。 ”
500年前 ， 加勒比海的糖业刚刚兴起 。 哥伦布把加纳利群岛上的甘蔗带到了伊斯帕尼奥拉岛 。 1515年 ， 加纳利的制糖专家被请到了伊斯帕尼奥拉岛 ， 建造制糖机器和工厂 。 同一时期 ， 葡萄牙探险家把甘蔗带到了巴西 。 今天巴西是第一甘蔗生产国 ， 产出占全世界四成 。
欧洲人为了黄金来到美洲 ， 到头来 ， 甘蔗才是真正的美洲黄金 。
工厂原型和奴隶地狱
加勒比的制糖车间 ， 被史学家称作现代工厂的原型——大资本投入、先进的机器、密集人员一同劳动——欧洲有血汗工厂之前 ， 加勒比早就有了 。
哥伦布将欧洲的蚊子和疟疾带到了加勒比海群岛（后来又加上了黄热病） ， 让这里变成了地狱 。 种植园的欧洲工人死亡率极高 。 1550年后 ， 种植园开始依靠非洲奴隶 ， 因为非洲人对疟疾有更好的免疫力 。
一位英国作家来到加勒比海的制糖中心巴巴多斯岛后 ， 描述道：山坡没有树和灌木 ， 只有一片片甘蔗 。 岛上有2.5万名黑奴 。 他们带着砍刀 ， 砍倒甘蔗 ， 垛在一起 ， 拖回工厂 。
3个巨大的水力滚筒 ， 碾压甘蔗 。 汗流浃背的工人将甘蔗送入机器 。 一不小心 ， 手指、四肢甚至身体就会卷入滚筒被碾碎 ， 所以机器旁边通常放着一把斧头 ， 以便紧急时砍断手脚 。
一桶桶甘蔗汁被工人搬到煮沸房 。 灶台24小时燃烧甘蔗渣 。 一个灶同时烧一排锅 。 大锅的液体熬稠了 ， 就转到更小的锅里 。 棚子里烟熏火燎 ， 为了防火 ， 棚顶要定时浇水 。 工人如果粘上了锅里的糖 ， 可能会被卷到锅里 。
岛上的流浪汉、刑满释放人员和酒鬼混作一团 ， 不时暴发瘟疫 ， 几百具尸体被丢入沼泽 ， 散发出地狱的气息 。
1791年 ， 一本揭露糖业苦难的小册子在英国卖出了40万册 ， 随之兴起了反对奴隶制的社会热潮 ， 西印度群岛的糖销量一年下降了三分之一 ， 公众转而购买东印度的糖 。 西半球的废奴运动也从此开始 。 但糖的产量仍然在上升 ， 一直到今天 。
随着19世纪欧洲人部分转向用甜菜制糖 ， 以及20世纪开发了玉米糖浆 ， 我们会忽视 ， 蔗糖在现代世界经济中扮演过多么关键的角色 。

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