三千年吃肉史 古时候的人们都吃什么肉
鸿门宴中有这样一段 ， 樊哙冲入大帐 ， 要救刘邦 。项羽见来了一位莽撞人 ， 饶有兴趣地说道：“壮士 ， 赐之卮酒 。”则与斗卮酒 。哙拜谢 ， 起 ， 立而饮之 。项王曰：“赐之彘(zhì)肩 。”则与一生彘肩 。樊哙覆其盾于地 ， 加彘肩上 ， 拔剑切而啖之 。
这一幕项羽又赐酒 ， 又给肉 ， 许多人解释为项羽对樊哙很器重 。但如果在某个宴席上 ， 主人给你四升酒让你喝下去 ， 哪里有一点器重之意？还被迫生吃猪肘 ， 分明是项羽戏耍侮辱樊哙 。
在古代的饮食习惯中 ， 猪肉在很长一段时间内并非高大上的肉食 ， “天子食太牢 ， 牛羊豕三牲俱全 ， 诸侯食牛 ， 卿食羊 ， 大夫食豕 ， 士食鱼炙 ， 庶人食菜 。”只有牛羊才是上等的肉 ， 到了宋朝 ， 这种饮食特点被最大限度地发挥 ， 时至今日牛羊肉在市场上仍比猪肉昂贵 。
先秦时期牛羊肉便是高大上肉食
在很早的时候 ， 中国人就懂得驯养“马牛羊猪狗鸡”等六牲获得肉食 ， 但不同的肉食在食物系统中有着不同的地位 ， 这种地位甚至影响到今天的肉类价格 。
【三千年吃肉史 古时候的人们都吃什么肉】在古代的饮食习惯中 ， 牛羊毫无疑问是最贵族化的肉食 ， 《礼记·王制》也说：“诸侯无故不杀牛 ， 大夫无故不杀羊 ， 士无故不杀犬豕 ， 庶人无故不食珍 。”从排名上看 ， 牛羊在猪之上 ， 为何在先秦时期的肉食排名中会有这样的区分？
首先是从肉食的珍贵程度有关 ， 牛在农耕时代是重要的生产资料 ， 在许多朝代都不许私自宰杀牛 ， 就如礼记所说 ， 连诸侯没什么重要的事都不轻易杀牛 。最早在汉代 ， 牛已经被立法保护 ， 汉律规定“不得屠杀少齿” 。汉律对杀牛的惩罚十分严厉 ， 犯禁者诛 ， 要给牛偿命 。
到了唐宋时期 ， 牛更是不管是否老弱病残 ， 都在禁杀之列 ， 只有死亡 ， 或者病死的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用 。物以稀为贵 ， 牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅 。在《楚辞》的“大招”和“招魂”篇里分别呈现了两桌异常丰盛的菜单 ， 有：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉 。在菜单的排名中牛肉是排在第一位的 ， 其重要性不言而喻 。
唐宋时期肉食发展趋势——牛羊肉仍是主流
这种从先秦时期养成的饮食习惯 ， 一直深深地影响到后世 ， 在唐代着名的烧尾宴之上 ， 菜谱是这样的：通花软牛肠(羊油烹制) ， 光明虾炙(活虾烤制) ， 白龙曜(用反复捶打的里脊肉制成) ， 羊皮花丝(炒羊肉丝 ， 切一尺长) ， 雪婴儿(豆苗贴田鸡) ， 仙人脔(奶汁炖鸡) ， 小天酥(鹿鸡同炒) ， 箸头春(烤鹌鹑)过门香(各种肉相配炸熟)等 。牛羊鸡鹌鹑甚至还有青蛙 ， 就是缺少猪肉 。
汉族的饮食文化发展到了宋朝已是博大精深 ， 由于对牛肉的禁食 ， 羊肉在这个时期成为了皇家士大夫阶层的主要肉食 。
宋朝吃羊是从皇家流行开来的习俗 ， 宋真宗时御厨每天宰羊350只 ， 仁宗时每天要宰280只羊 ， 英宗朝减少到每天40只 ， 到神宗时虽然引进猪肉消费 ， 但御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两” ， 而猪肉只用掉“4131斤” ， 还不及羊肉消耗量的零头 。皇家盛行 ， 自然上行下效 ， 从官员到民间 ， 羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食 。民间无论婚丧嫁娶 ， 或是中秀才举人 ， 还是烧香还愿 ， 如果没有一只羊在案上放着 ， 都不好意思招待客人 。
着名吃货苏东坡在京城宦海生涯时 ， 虽然吃羊吃到腻味 ， “十年京国厌肥羜” ， 但当他被下放到惠州监视居住的时候 ， 仍然会被每个月一次的官廨杀羊所吸引 。作为罪官他已经不能吃羊肉了 ， 但弄一些羊骨头回去烤熟了吃也很解馋 。
在宋朝 ， 猪肉仍然不是士大夫阶层的主要肉食 ， 或者说猪肉仍然是低档的肉食 。南宋高宗在清河郡王张浚府上吃了一顿 ， 菜谱中天南海北 ， 地上跑的 ， 空中飞的 ， 水里游的应有尽有 ， 唯独没有猪肉 。而在随从高宗出行的禁卫食谱中却有猪肉三千斤 ， 可见当时猪肉的主要消费群体档次实在不高 。所以苏东坡说：“(猪肉)富家不肯吃 ， 贫家不解煮 。”
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