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操作|“无人火锅店”来了 你愿尝鲜吗？

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操作|“无人火锅店”来了 你愿尝鲜吗？
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一家65平方米的店铺 ， 里面摆放着9套桌椅、6个冰柜 ， 再往里走可以看到自助调料区、餐具存放区、厨余清理区……这是位于成都金牛区蜀营街12号附近的杨御厨无人火锅店（以下简称杨御厨） 。 与传统火锅店不同的是 ， 这家火锅店基本实现24小时自助营业 ， 只在一定时间段内才会有服务人员 。
采访人员查询多个平台发现 ， “无人火锅店”在成都尚属新鲜事物 。 据媒体报道 ， 无人火锅店在其他地区已有落地 。 重庆九龙坡区的宏金花24小时无人自选火锅店内 ， 消费者需要自己兑锅底、拿菜、收拾桌子；黑龙江省哈尔滨市南岗区的又见沙漠24小时无人火锅可以实现刷脸拿菜、感受小机器人提供的服务……
对于无人火锅店 ， 成都餐饮同业公会执行会长兼秘书长袁小然表示 ， “这种无人化经营模式能节省一些人力成本 ， 也能吸引部分群体去尝鲜 。 ”但是 ， 无人火锅店的卫生、安全问题该如何保障？它能否成为餐饮行业的新风口？2月7日 ， 成都商报-红星新闻采访人员走访成都的无人火锅店 ， 对话行业人士 。
人均消费60元 规定时段内有服务员
杨御厨于2021年9月底开始经营 ， 截至目前已开张五个月 。 该店老板杨亮称自己有长期从事餐饮行业的经历 ， “从2013年我就开始做冒菜、烤鱼等夜宵 。 但是最近几年传统餐饮行业人力成本越来越高 ， 无人火锅的这种模式其实值得尝试 。 ”
杨亮介绍 ， 进入店内后消费者可在后方自行取锅、碗筷等用餐工具 。 来到冰柜前 ， 采访人员注意到食物分为荤素、锅底、酒水区 。 “肉和菜都是盒装包起来的 ， 锅底也是密封包好 。 ”杨亮解释 ， 消费者拿出手机扫码就可以选菜品 。 经采访人员实测 ， 发现扫码后会进入到“智慧零售”的小程序 ， 拿出一盒菜会显示价格 。 “手机上的价格和冰柜上标注的价钱几乎一样 。 有时候因重量不同 ， 可能会有一些价格差 。 取走关门后 ， 小程序就会自动扣款 。 ”
店内目前提供五种口味的锅底 。 “在接水区我们会在每个水壶上标注每个锅底需要的水量 ， 顾客可以按提示来兑锅底 。 ”杨亮说 ， 操作好后直接打开电磁炉就能享用美食 。
若出现食材缺货的情况该怎么办？采访人员注意到门口的贴纸上写着 ， “有服务人员时段17：00-22：00” 。 在这一时段店内只有一个服务员 ， “她主要负责补货、清洁卫生、洗锅底等 。 因为还是会有一些顾客吃完后没有清倒锅底 ， 或者没有关电磁炉 ， 还是有必要留人检查情况 。 ”杨亮说 。
谈到目前的经营状况 ， 他认为收入尚可 。 “节约人力成本的情况下 ， 我们家的食材比传统火锅店的价格要便宜30%左右 。 晚上吃的人比较多 ， 尤其是想吃夜宵的年轻人 ， 晚上跑网约车的司机都会来吃 。 ”据其介绍 ， 该店的人均消费约60元 ， 目前月收入可达4万左右 。
有无人火锅店开业半年后停业 店员：频繁扫码影响顾客体验
作为成都首家无人火锅店 ， 杨御厨的知名度怎么样？“不知道这附近有这家火锅店 。 不是很想尝试 ， 自己弄的锅底能有传统火锅店好吃吗？”一位刚好路过这家店的阿姨说 。
然而 ， 另一位年轻市民却认为这种形式很新颖 。 “我之前看视频平台刷到过这家店 ， 不过一直没来尝试 。 ”在被问到是否觉得全程动手会很麻烦时 ， 她表示还好 ， 不洗锅就行 。
其他城市的无人火锅店经营状况如何？采访人员搜索发现 ， 于2021年年初就在重庆营业的宏金花24小时无人自选火锅店现已暂停营业 。 采访人员通过杨亮提供的宏金花门店的联系方式 ， 联系到该店员工石秀清 ， 她表示两家宏金花门店都在去年7月30日关门了 。
为何经营半年多就面临停业？石秀清坦言 ， 主要是操作和选址问题 。 “加上我店里就只有两个员工 ， 而且年龄都比较大 。 之前用的系统太先进了 ， 我们理解起来也很吃力 。 每次在后台操作存货、断电时都不是很顺畅 。 ”
年龄较大的员工面对新系统有障碍 ， 而有的消费者也认为频繁扫码很麻烦 。 “我们第一家开在九龙坡区火炬大道 。 消费者也抱怨过操作繁琐 ， 比如每开一次冰柜都要重新扫码 。 ”石秀清解释 ， “不过第一家店因为周边年轻人更多 ， 接受度比较高 。 但第二家分店就不太行了 。 ”
据介绍 ， 第二家店位于江北区观音桥 ， “游客很多 ， 可以带来一些人流量 。 但由于是闹市区 ， 周边老年人会更多 。 他们因为从来没见识过 ， 而且一直在扫码 ， 体验感就很差 。 ”石秀清说 。
行业人士：火锅有很强社交属性 全程无人化或缺乏“温度”
行业人士如何看待无人火锅？四川省火锅协会执行会长严龙表示 ， “无人火锅店的创新精神值得鼓励 ， 再加上火锅的制作流程已经逐渐标准化 ， 可以尝试无人化模式来节约成本 。 ”但是 ， “目前这些店在技术应用上还不够稳定 ， 比如消费者在扫码时是否会遇到被乱收费、程序卡顿等情况？而且24小时无人化运营是不可能实现的 ， 像补货、安全保障还是需要人来完成 。 ”
另外 ， 在袁小然看来 ， 火锅具有很强的社交属性 。 “全程实现无人化的话会导致缺乏温度 。 亲朋好友聚在一起 ， 在吃火锅时会更享受被服务这个过程 。 如果全程自己操作 ， 会过于机械化 。 ”袁小然表示 ， 无人火锅在前端是需要人员作为“连接点” ， 否则就只是一个商业化的“自助超市” ， 很难保证消费者的体验感 。
【操作|“无人火锅店”来了 你愿尝鲜吗？】谈到无人火锅的发展前景 ， 袁小然认为 ， 这需要交给市场去检验 。 “除了缺乏温情外 ， 自助最大的特点是便捷与体验感 ， 但是这一点显然做得不够好 。 火锅的食用时间较长 ， 在这个过程中如果一直扫码拿菜、涮煮调火 ， 很容易产生疲惫感 。 ”另外 ， 食品安全也需要加强监管 。 “食材是否新鲜、碗筷是否定期清洗、废弃食用油脂是否回收等 ， 都需要逐步加强管理 。 ”成都商报-红星新闻采访人员 郑然 黄盼盼 图据网络

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